A gluténmentes étkezésről
Az 1-es típusú, inzulinfüggő diabéteszesekben sajnos a lisztérzékenység (cöliákia) gyakrabban fordul elő, mint az anyagcsere-egészségesekben. A diabéteszhez társuló lisztérzékenység legtöbbször tünetmentes és csak laboratóriumi szűrővizsgálatok hívják fel rá a figyelmet, de okozhatja a diabétesz labilisabbá válását és előidézhet hipoglikémiát is.
A két diagnózis hallatán mind a szülők, mind a gyermekek megrémülnek és kezdetben szinte lehetetlennek tartják a két betegség étrendjének összehangolását. Szerencsére ez messze nincs így, nagyon sok lisztérzékeny diabéteszes képes változatos, ízletes és egészséges étrendet összeállítani, elkészíteni. Ehhez szeretnék néhány gondolattal segítséget nyújtani…
Melyek is a garantáltan gluténmentes élelmiszerek?
Ha a csomagolásán fel van tüntetve a következő (ennek ellenőrzése a legkönnyebb): gluténmentes, gliadinmentes, lisztérzékenyek is fogyaszthatják, áthúzott búzakalász, illetve a táplálékintolerencia adatbank által garantált termék.
Vajon minden termék a megengedett mennyiségű glutént tartalmazza?
A környező országokból egyre több termék került be Magyarországra, nagy örömünkre, hiszen nagyobb lett a választék… de vajon valóban minden termék a megengedett 20 mg/kg-nál kevesebb glutént tartalmazza-e?
| A termék típusa és a gluténtartalom | Glutén-tartalom <20 mg/kg | Glutén-tartalom 21–100 mg/kg | Glutén-tartalom >100 mg/kg | |
| Különleges táplálkozási célú, glutén- érzékenyek számára gyártott élelmiszerek | Nincs búza, árpa, rozs és zab eredetű összetevő | GLUTÉN-MENTES | Nem lehetnek különleges táplálkozási célú élelmiszerek. Gluténérzékenyek számára NEM ajánlott | |
| VAN búza, árpa, rozs és/vagy zab eredetű összetevő | Nagyon alacsony glutén-tartalmú | Glutén-érzékenyek számára NEM ajánlott | ||
| Zab (=„tiszta zab”) | GLUTÉN-MENTES | Gluténérzékenyek számára NEM ajánlott | ||
| Közfogyasztású élelmiszerek, amelyek nem tartalmaznak búza, árpa, rozs és zab eredetű összetevőket | GLUTÉN-MENTES | A gluténérzékenyek diétájában NEM fogyasztható/NEM ajánlott készítmények | ||
A gyermekeknek napi 4–14 mg gliadin fogyasztása nem vezet vékonybél nyálkahártya atrófiához. A diéta tehát nem tartalmazhat napi 10 mg-nál több gliadint, ami 20mg/kg gluténnek felel meg.
Az Országos Lisztérzékenyek Egyesülete által végzett bemérések arra figyelmeztetnek bennünket, hogy óvatosan bánjunk a búzakeményítővel, a módosított keményítővel, a glükóz sziruppal és a növényi rostokkal.
Sütés-főzés
Az első kenyérsütés kenyérporokból történjen, így nagyobb a siker. A készítés történhet kenyérsütőgépben, ez általában lazább szerkezetű lesz (nagyobb kenyér ugyanannyi szénhidrát), mint hagyományos formában sütéskor. A kenyér és sütemény készítésénél fontos, hogy olyan élesztőt és sütőport használjunk, ami a gyártó által garantált. A szódabikarbónára csepegtetett citromlé ugyanolyan jól lazít, mint a sütőpor ráadásul biztonságos is.
A húsok gyakorlatilag a glutén szempontjából szabadon fogyaszthatóak, de javasolt főzve, sütve és párolva elkészíteni hozzáadott szénhidrát nélkül. A panírozásnál érdemes kipróbálni a keményítő és tojás után a gluténmentes zsemlemorzsán kívül a burgonyapelyhet és a szezámmagot is.
A zöldségeket párolhatjuk és főzhetjük is, salátának és köretnek egyaránt tálalhatjuk. A mirelit- és konzervkészítmények már tartalmazhatnak glutént, valamint hozzáadott cukrot is, ezért mindig el kell olvasni az összetevőkre vonatkozó adatokat.
Az ételek ízesítésére elsősorban friss zöldségeket és szárított fűszernövényeket célszerű alkalmazni, mert azok biztosan nem szennyezettek. Sajnos a gyártósoron, ha csak száraz takarítást végeznek az egyes termékek csomagolása közben, akkor a panírsó után következő fűszerkeverék is szennyeződhet gluténnel.
Az ételek készítésekor lényeges, hogy térben vagy időben elkülönítve készüljön az étel a szennyeződés elkerülése érdekében. Ha pl. rántott hús készül, akkor először a gluténmentes süljön és utána a lisztes, de sokkal biztonságosabb, ha az edény mindig lisztmentes marad. Célszerű a fa eszközöket újra cserélni a diéta kezdetekor és később csak ilyen ételek készítésénél használni.
A mosogatószivacs is szennyező forrás lehet, hiszen nem minden galuskakészítés után váltunk eszközt, és ez csak az, amit mindenki a saját szemével lát… Külön szivaccsal és először kell elmosogatni a gluténmentes edényeket, folyóvíz alatt öblíteni, majd szivacsváltás után jöhet a többi edény is. Mosogatógépben történő mosogatás előtt is célszerű a lisztes edények előtisztítása.
Miután gondosan elkészült az étel, fontos annak tárolása és esetleges szállítása is, mert még utólag is érintkezhet lisztes termékkel. Például valaki jóindulatú segítséggel a gluténmentes sütit egymás mellé, illetve ráteszi a lisztes sütikre (aki nem érintett, az nehezen érti meg a teljes elkülönítés fontosságát). Ebből is látszik, hogy nagyon fontos beszélni a diétáról a környezettel, mert ezzel az esetleges hibák megelőzhetők lesznek. A gondozó szakembereivel kialakított aktív kapcsolat mindig eredményes.
Összegzés
Törekedni kell az egyénre szabott egészséges étrend kialakítására, mindezt megtehetjük a táplálékok részletes megismerésével és gondos válogatásával.
Egy süteményreceptet is ajánlok:
Máktorta
Hozzávalók:
6 db tojás
25 db édesítő tabletta feloldva kis vízben
20 dkg mák
Elkészítés:
A tojások sárgáját habosra keverjük a (25 db tablettát kevés vízben feloldjuk) folyékony édesítővel.
Beletesszük a darált mákot, végül a kemény habbá vert tojásfehérjét hozzá keverjük. A masszát kivajazott, (gluténmentes) lisztezett formába öntjük, tű próbáig sütjük. Cukormentes lekvárral, vagy tejszínhabbal ízesítjük, díszítjük.
Tápanyagtartalom 1 főre: Energia: 245 Kcal, Szénhidrát: 8 g
Seresné Szabó Ágnes
Pándy Kálmán Kórház, Gyermekkórház
Gyula
