Blogbejegyzések megtekintése ebben a kategóriában: Tippek - trükkök

  • misamaci
    Ez megint egy olyan dolog, amit már többször próbáltam elkészíteni. Most végre sikerült. Ugyanebből a tésztából képviselőfánkot is simán lehet gyártani (csak nagyobb halmokat kell készíteni)
    Hozzávalók (kb 50 db-hoz)
    tésztához:
    1,5 dl víz (vagy tej)
    50 g vaj
    0,5 dl étolaj
    80 g xilit
    1 csipet só
    80 g rizsliszt
    35 g kukoricaliszt
    25 g kukoricakeményítő
    4 egész tojás

    krémhez:
    350g tejföl
    50 g xilit
    1 cs vaníliás pudingpor (főzés nélküli)

    Elkészítés:
    1. A vizet a vajjal, étolajjal és a xilittel felteszem forrni.
    2. Amikor a vaj is és a xilit is felolvadt, akkor hozzáadom a lisztkeveréket
    3. közepes lángon, folyamatosan keverve addig főzöm a tésztát, amíg egy nagy, fényes gombóccá nem áll össze.
    4. Amikor a tészta már langyos, akkor egyesével beledolgozom a tojásokat.
      FONTOS! A tojást teljesen el kell dolgozni a tésztával, mielőtt a következőt hozzáadnánk!
    5. A kész tésztát legalább 1 órára félreteszem pihenni. Bekapcsolom a sütőt. az aljára egy kis edénybe vizet teszek, hogy elegendő gőz termelődjön a sütésig)
    6. Sütőpapírral bevont tepsibe kb dió nagyságú halmokat készítek a tésztából
    7. Forró (kb 200-220 °C) sütőben kb 15-20 percig sütöm (kinyitni, tilos ... ez érzésre megy)
    8. A tejfölt a xilittel habosra keverem, hozzáadom a pudingport és pár perc keverés után a krém már elis készült :D
    9. A kisült gömböcöket kihűlés után megtöltöm a krémmel (nekem a cukrászati fecskendő vált be, de habzsákkal is működik)
    kaja 142.JPG kaja 141.JPG kaja 140.JPG
    mitala kedveli ezt.
  • misamaci
    Hozzávalók:
    1 kg pulykamellfilé
    1 nagyobb fej kelkáposzta
    1 nagyobb vöröshagyma
    1 pár virsli (frankfurti)
    2 ek liszt
    5-6 gerezd fokhagyma
    2-3 nagyobb burgonya
    só, bors, pirospaprika, rozmaring

    Elkészítés:
    • A pulykamellből kb 1/2 cm vastag szeleteket vágok, enyhén kiklopfolom és félreteszem (inkább csak kicsit kilapítom, nem kell igazán lazítani)
    • a lisztet összekeverem a pirospaprikával, sóval, borssal és hozzáadok 3 gerezd apróra vágott fokhagymát.
    • Egy nagyobb serpenyőben kevés olajat hevítek, a pulykaszeleteket a lisztbe forgatom és a forró olajban hirtelen kisütöm. A kész szeleteket félreteszem
      kaja 135.JPG
    • A hagymát csíkokra vágom és a hússütésre használt serpenyőben, kevés olajon dinsztelem
    • Amikor a hagyma már üveges, hozzáadom a csíkokra vágott kelkáposztát, sóval, borssal ízesítem és kevés víz hozzáadásával, fedő alatt párolom
      kaja 136.JPG
    • Ha a kelkáposzta kezd összeesni, akkor hozzáadok egy kiskanál paradicsompürét megkeverem és tovább párolom (ha kevés a leve, akkor egy kevés vízzel pótolom)
    • Mielőtt a kelkáposzta teljesen elkészülne, belekarikázom a virslit, a tetejére rakom a hússzeleteket és fedő alatt pár percig hagyom együtt rotyogni.
      kaja 138.JPG
    • Ezalatt elkészítem a köretet is:
      A felkockázott krumplit sós vízben majdnem teljesen készre főzöm, leszűröm, megszórom rozmaringgal és forró serpenyőben, kevés olajon megpirítom.
    mitala és nofre kedveli ezt.
  • misamaci
    A hétköznapi életben elég sokféle élelmiszert nevezünk gabonapehelynek és mivel a Magyar Élelmiszerkönyv jelenleg nem tartalmaz előírásokat a müzlikre vagy a gabonapelyhekre vonatkozóan, ezért elég nehéz egyértelműen besorolni ezeket. Én az alábbi felosztást állítottam össze magamnak:

    • Teljes értékű (hengerelt) gabonapehely: A hántolt gabonaszemeket gőzölik, melynek hatására javul a bennük lévő tápanyagok emészthetősége, majd hengerpárok között pelyhekké nyomják szét, és szárítják. Formájuk általában lapos és kerek, felületük fényes. Fogyasztásuk általában hosszabb idejű áztatást vagy főzést igényel, hogy a gabonákban található összetett szénhidrátok és élelmi rostok teljes mértékben kifejthessék hatásukat. Glikémiás indexük az alacsony/közepes tartományba esik.
    • Instant (vágott) gabonapehely: Szintén hántolt gabonaszemekből készül, de ezeket gőzölés után finom késekkel aprítják. Az így készített pelyhek nagyon gyorsan felveszik a folyadékot, így akár főzés nélkül is percek alatt fogyasztásra kész. A feldolgozás módja és a finom, pelyhes szerkezetük miatt glikémiás indexük magas.
    • Puffasztott (extrudált) gabona: A hántolt – esetleg fényezett – gabonát forró levegőn és/vagy kevés forró zsiradékban puffasztva készül (ilyen pl. a pattogatott kukorica is). A glikémiás indexük magas, mivel a puffasztás erősen roncsolja a bennük lévő rostokat és feltárja a szénhidrátokat. Kaphatóak natúr és ízesített változatban is, az utóbbiak sok esetben akár nagyobb mennyiségű hozzáadott cukrot is tartalmazhatnak.
    • Extrudált gabonapelyhek: Ide tartoznak a készen kapható reggeli pelyhek. Általában lisztből/darából élesztő nélkül gyúrt, extrudált tésztából, különböző ízesítésekkel készülnek. Sajnos a legtöbb ilyen készítmény akár 30-50% hozzáadott cukrot is tartalmazhat, ezért vásárláskor nagy odafigyelést igényel, hogy tényleg egészséges reggelinek valót vegyünk. Részemről felejtősek.
    • Müzlikeverékek: Általában teljes értékű és/vagy extrudált gabonapelyhekből, olajos magvakból és aszalt gyümölcsökből összeállított keverék. Ezekből is kapható cukormentes és erősen cukrozott változat is. Ha ilyenre támad kedvem, inkább saját magam készítem el.
    Fontos megjegyezni, hogy mivel a vegyszermaradékok jelentős része a magvak héjában összpontosul, a hengerelt és vágott gabonapelyhekből célszerűbb a bio(öko)gazdálkodásból származó termékeket keresni.


    Búzapehely: A gabonaszem összetétele a kíméletes feldolgozási technológia során gyakorlatilag nem változik, a pelyhesítés csak a fizikai szerkezetet változtatja meg. A búzapehely fogyasztása kedvező hatású az anyagcsere-folyamatokra, elősegíti a bélműködést, csökkenti az éhségérzetet. Körülbelül 65 % szénhidrátot, 12,0 % fehérjét, 1,5 % zsírt, az ásványi anyagok közül foszfort, magnéziumot, kálciumot és vasat tartalmaz. Gazdag még E, D, K, valamint B vitaminokban.

    Árpapehely: Az árpa pelyhesített formája a laposra préselt mag, melyben – hasonlóan a többi gabonafélék pelyheihez – benne található a teljes mag, minden összetevőjével együtt. Az árpa igen gazdag keményítőben, fehérjékben, cukrokban, vitaminokban (A, B1, B2, B5, B6, E) és ásványi anyagokban (kalcium, kálium, foszfor, szilícium, vas), azonban nátriumban szegény.
    Az árpa a szervezet számára nagyon könnyen emészthető és igen tápláló, kellemes, szelíd ízű gabona. Számos olyan kedvező hatással rendelkezik, amely megszokott táplálékainkra sajnos nem mindig jellemző. Az árpa rendszeres fogyasztása segít megelőzni a székrekedést, javítja a bélműködést, így csökkenti a bélproblémákat. A zabpehelyhez hasonlóan tartalmaz koleszterinszint-csökkentő anyagokat, rendszeres fogyasztása csökkenti az infarktus kialakulásának veszélyét.

    Zabpehely: A zab teljes értékű gabona, tápanyagtartalma kiemelkedő. Rendszeres fogyasztása hozzájárul a vastagbél normális működéséhez és jót tesz a szív- és érrendszernek. Átlagosan 17 könnyen emészthető fehérjét tartalmaz. A szervezet számára nélkülözhetetlen aminosavakból hét jelentős mennyiségben megtalálható a zabfehérjében. A zsírtartalom elérheti a 7 %-ot is, melyben a szervezet számára különösen fontos telítetlen zsírsavakból mintegy 7o-8o % található. Szénhidrát tartalma a többi gabonafélékhez képest a legkisebb, 5o-6o %. Jelentős élelmi rost, ásványi anyag (Ca, Mg, Fe,) és vitaminforrás ( E- és B1-vitamin). A zabbal készített étel nem okoz emésztési rendellenességet.
    Bármely formában fogyasztva csökkenti a vérsavó koleszterinszintjét. Az orvosok régóta javasolják, hogy súlyos, vagy közepesen súlyos cukorbetegek alkalmazzák a zabkúrát. Fehérjéje nagyon könnyen emészthető létfontosságú aminosav. Lassítja, illetve gátolja egyes tápanyagok, elsősorban a szénhidrátok és zsírok felszívódását, ezért fogyasztása cukorbetegeknek, fogyókúrázóknak különösen javasolható. Koleszterinszint-csökkentő anyagokat tartalmaz, és nagymértékben segíti a szervezetet a méreganyagoktól való megtisztulásban.

    Lenmagpehely: A lenmagban rejlő többféle érték közül elsőként a növényvilágban szinte egyedülállóan magas fitoösztrogén tartalom emelhető ki. A lenmag magas százalékban tartalmaz Omega-3 zsírsavakat, továbbá egy, a nedvesség hatására kiváló vegyületet, aminek hatása a béltraktus belső hámrétegének karbantartásával és a béltartalom továbbításával segíti a táplálék minél előbbi kiürülését. Ez a székrekedésben szenvedőknek lehet segítség. A pelyhesítés a lenmagot az emésztőnedvek számára könnyedén hozzáférhetővé teszi. A mag gyógyászati célú alkalmazása a mag finom lapításával, illetve őrlésével válik lehetővé.

    Rozspehely: A búzapehelynél valamivel nagyobb az élelmirost és energia tartalma. Jellegzetes, kellemes ízű. Vitamin és ásványi anyag tartalma a búzapehelyével közel azonos.

    Szezámpehely: A szezámmag kalciumban sokkal gazdagabb, mint a tej, a sajt, vagy bármelyik olajos mag. Telítetlen zsírsavakban gazdag, 55 %-a olaj. Kitűnő természetes forrása a B-vitaminoknak, inozitolnak, kolinnak és az E-vitaminnak. Kiemelkedő a lecitin tartalma, továbbá szerves foszfortartalma, amely az agy és az idegszövetek legfőbb építőköve.

    Tönkölykorpa, tönkölypehely: Magas rost- és ásványi anyag tartalmának köszönhetően élettanilag fontos étrend-kiegészítő, mely reggel nyersen joghurttal fogyasztva kiváló salaktalanító hatású táplálék.

    Hajdinapehely:A hajdina értékes magja mind makro-, mind pedig mikroelem összetevőit tekintve kiváló beltartalmi értékekkel jellemezhető. A hajdina jellemző tápanyaga, a többi gabonaféléhez hasonlóan, a szénhidrát, amely 56-77%-ban keményítő, 17-20%-ban élelmi rost, ennek 12-17%-a cellulóz, valamint hemicellulózt és lignint is tartalmaz. A hajdina rosttartalma a hagyományos táplálkozásban fellelhető egyéb gabonafélék rosttartalmához viszonyítva kiemelkedően magas, 25,7 g/100 g. Ásványianyag-tartalmát tekintve a többi gabonaféle hasonló értékeivel összevetve igen magas kalcium- (324 mg//100 g) és magnézium- (85 mg/100 g) tartalommal rendelkezik. Előnye még kifejezetten alacsony nátrium- (4,4 mg/100 g) és viszonylag magas káliumtartalma (324 mg/100 g) is. A nyomelemek közül vasban, rézben és cinkben gazdag.
    Vitamintartalmát tekintve elmondható, hogy a hajdina igen értékes vitaminforrás, mivel a B-vitamincsoport majdnem minden tagját tartalmazza. Tokoferol (E-vitamin), riboflavin (B2-vitamin) és tiamintartalma (B1-vitamin) jelentős. Ezen tápanyagokon kívül kedvező élettani hatással rendelkező biológiai anyagokat is tartalmaz. Ilyenek pl. egyes antioxidáns hatású flavonoidok és a rutin (P-vitamin vagy antipermeabilitási faktor)
  • misamaci
    Hozzávalók (kb 800g-os kenyérhez):
    100 g kenyérliszt (BL-80)
    100 g tk. tönkölyliszt (TBL-300)
    200 g tk rozsliszt (RL-190)
    7 g szárított élesztő
    1 kk cukor
    0,5 dl víz
    1 ek búzasikér
    10 g búzacsíra
    1 kk só
    1 kk őrölt köménymag (V. 1,5 kk egész)
    3 ek olivaolaj
    3,1 dl langyos víz


    A liszteket összekeverem, majd 100 g lisztkeveréket kiveszek, hozzáadom az élesztőt és a cukrot és a kb. 0,5 dl vízzel alaposan összegyúrom, majd meleg helyen, letakarva kb 2 óra hosszat kelesztem.

    Az elkészült öregtésztát elmorzsolom a liszttel, hozzáadom a többi hozzávalót is és összedolgozom, amíg elválik az edény oldalától, meleg helyen hagyom kb 2x-esre kelni. Ezután deszkán, gyors mozdulatokkal újra átgyúrom, majd kiolajozott formába teszem és letakarva, meleg helyen legalább 25-30 percig kelesztem (kb 2x-esre).

    A megkelt tésztát 180-200 fokos sütőben sütöm kb 15 percig, ezután a sütőt visszaveszem 130-140 fokra és tovább sütöm kb 10 percig. Amikor elvált a formától, kiborítom, gyorsan megkenem vízzel és a sütő rácsán készre sütöm. (Ha megkopogtatom az alját és kongó hangot ad, akkor kész).

    A meleg sütőben, rácson hagyom kihűlni.

    Tápérték 100 g-ra (átlagos értékek)
    • kj/kcal 975,04/232,55
    • fehérje 6,37
    • zsír 6,19
    • szénhidrát 36,25
    • rost 6,81


    Az első lépésben leírt kovász - ún. öregtészta - készítése egy jó trükk, hogy szebben megkelt, lazább állagú kenyeret tudjunk sütni. Érdemes azt a lisztkeveréket használni, amiből a kenyeret készítjük. Akkor jó, ha az eredetileg viszonylag kemény és ruganyos tésztából egy lágy, nyúlós és sanvanykásan élesztőszagú massza lesz.
  • misamaci
    Lisztek csoportosítása és jelzései

    A lisztek csoportosítása többféle szempont szerint történhet:

    • gabona fajtája alapján (búza, rozs, rizs, kukorica)
    • szemcseméret alapján (sima liszt, fogós liszt)
    • hamutartalom alapján (izzítás után visszamaradó anyag, amely a színét adja a lisztnek)
    A búza- és rozslisztek jelölése
    A Magyar Élelmiszerkönyv előírásai szerint a csomagoláson az első betű a fajtát jelöli: búza (B), rozs (R), durumbúza (D), graham (G), tönkölybúza (TB).
    A második betű a szemcseméretet jelöli: L (liszt - apró szemcséjű finomliszt), FFF (kétszer-fogós - durva szemcseméretű pl. rétesliszt), D (dara).
    A szám pedig a hamutartalmat (lényegében az ásványianyag-tartalmat) fejezi ki. Minél nagyobb ez az érték, annál több a korpa a lisztben.

    Búzaliszt (B)

    A finomliszt (pl. BL 51; BL 55) apró szemcseméretű, alacsony korpatartalmú, világos színárnyalatú őrlemény. Főleg cukrászati termékek és a péksütemények előállítására használják.

    A fogós liszt (rétes- vagy grízes liszt) (pl. BF 50; BFF 55) a finomlisztnél érdesebb tapintású, nagyobb szemcseméretű őrlemény. Mivel sikértartalma (a gabonafélék szemtermésében előforduló, vízben nem oldódó fehérjék együttese, amelyek főként a tészta rugalmasságát és nyújthatóságát határozzák meg) az őrlés során kevésbé károsodott, ezért olyan termékeknél használják, ahol a jó sikérminőség elsőrendű követelmény.A rétesliszt és a gríz korpatartalma, hamutartalma azonos a finomlisztével, hiszen ehhez is csak a búzamagbelsőt használják fel, csak durvábbra őrlik.

    A kenyérlisztek (pl.: BL 80; BL 112; BL 160) viszonylag több héjrészt tartalmazó, sötétebb színű őrlemények. A sütőiparban a különböző kenyérfajták alapanyagaiként kerülnek felhasználásra. Ez a legideálisabb lisztfajta kenyerek és kelt tészták sütéséhez.

    Teljes kiőrlésű liszt (BL 200), amely tartalmazza a búzaszem külső rétegeit (korpa) és a csírát is. Önmagában a magas rosttartalom miatt nem igazán alkalmas tészták készítésére, viszont remek kiegészítője az alacsonyabb tápértékű liszteknek.

    Rozsliszt (RL)
    A rozs a búza után a legfontosabb gabonafélénk. A rozslisztet leginkább kenyérsütéshez használják. Vitalizáló, immunerősítő hatású, növeli a fizikai erőnlétet. Gazdag B-vitaminokban, kalciumban, magnéziumban, nitrogénben és foszforban. Alacsony sikértartalma miatt célszerű más lisztekkel keverni.
    Fajtái:

    • Fehér rozsliszt (rozslángliszt) RL 60;
    • Világos rozsliszt RL 90;
    • Sötét rozsliszt RL 125;
    • Teljes kiőrlésű rozsliszt RL 190;
    Durum simaliszt (DSL)
    A durumbúza a mediterrán vidék búzája. Magas a fehérjetartalma. A durumbúza magbelsőjére jellemző sárgás alapszínű, finomszemcsés őrlemény. Csekély mennyiségben a lisztszemcsékkel azonos méretű világos héjrészeket is tartalmaz. A durumbúza lisztje magas fehérjetartalmú, kitűnő tészták készülhetnek belőle.

    Graham liszt (GL 200)
    A Graham liszt abban különbözik a teljes kiőrlésű liszttől, hogy a liszt szemcsemérete nagyobb. A szervezetbe jutva a szénhidrát, mivel nagy szemcseméretű, lassan szívódik fel, illetve ezzel egyidejűleg étkezés után nem alakul ki olyan hamar éhségérzet. Nem mellékes a Graham lisztben található búzacsíra-, ásványianyag-, folsav- és B-vitamin-, továbbá kálium-, kalcium-, foszfor-, magnézium-, cink- és mangántartalom sem. Jobb a tápértéke, mert magasabb a vitamin-, ásványianyag- és rosttartalma.

    Tönkölybúzaliszt (TBL)
    A közönséges búzához képest a tönkölybúza fehérjetartalma hatszor magasabb. Az emberi szervezet számára sokkal jobban hasznosítható fehérjéket tartalmaz, aminosav-összetétele kiváló. A tönköly értékeit tovább növeli a közönséges búzához viszonyított magas ásványianyag-tartalma és változatos vitamin-összetétele is.
    fajtái:

    • Világos tönkölybúzaliszt TBL 70;
    • Teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt TBL 300
    Kukoricaliszt
    Gluténmentes. (A glutén a búzalisztben található fehérje, allergizáló hatású lehet.) Európa több országában fontos alapanyag, de a kínai konyha is gyakran dolgozik vele. Kiváló mártások sűrítéséhez, galuskához, krémlevesekhez, hústöltelékek dúsításához. Belőle készül két híres népi étel, a puliszka és a prósza. Kis mennyiségben érdemes a kenyérhez adni, amely a kukoricaliszttől kissé édeskés, kellemes ízű lesz. Édes süteményekhez is jól használható. Vigyázni kell, hogy a kukoricaliszt friss legyen, mert míg frissen édeskés ízű, kellemes illatú, addig az állott kukoricaliszt könnyen megkeseredik.

    Rizsliszt
    Barna és fehér rizsből is készülhet. Selymes textúrájú, gluténmentes. Rizslisztből készül a rizstészta is, ami a kínai ételek gyakori alkotója. Sütéshez rendszerint más lisztekkel keverik. A rizsliszt jól használható porhanyós, omlós tésztákhoz, de galuska, palacsinta, krémleves is készülhet belőle. Édes tésztákhoz is kitűnő, szószokat is sűríthetünk vele. A rizsliszt előnye, hogy sütés során nincs szükség tojásra, így a rizslisztből készült süteményeket tojásallergiában szenvedők vagy magas koleszterinszinttel rendelkezők is fogyaszthatják.


    Hajdinaliszt
    Gluténmentes. Sötét és világos változatban kapható. A hajdinaliszt érdes, földes jellegű ízt kölcsönöz a kenyérnek, de rosttartalma kétszerese a Graham lisztének. Telítetlen zsírsavtartalma 77%-kal több, mint a búzáé. Hajdinalisztből készül az orosz lepény, a blini. Ezenkívül kenyeret, száraztésztát vagy hajdinakását is készíthetünk belőle.


    Étkezési búzadara
    A búzamag belsőjének nagy szemcsés őrleménye. Fehéres krémszínű, kismértékben a daraszemcsére tapadó héjat is tartalmaz. Az asztali darában csírarészecskék is előfordulhatnak, amelyek nagy tápértéket biztosítanak a terméknek.


    Étkezési búzakorpa
    Az étkezési búzakorpa a terméshéjat és a csíra egy részét tartalmazza, a lisztnél nagyobb szemcseméret-eloszlás jellemző rá. Ásványi anyag és vitamintartalma magas, rostban gazdag, azonban rosttartalmának jelentős része nem emészthető. Ez azonban fontos a szervezet számára, mert jó hatással van az anyagcsere-folyamatokra, elősegíti a bélműködést, és csökkenti az éhségérzetet, így a fogyókúrás és diétás étrend kiegészítője is lehet.


    Egyes lisztek tápértékei
    t1.jpg

    Források:
    http://www.omgk.hu/Mekv/2/261_3.pdf
    http://www.pannonmill.hu/index.php?f=3
    http://www.hazikenyer.hu/index.php?...rticle&id=82:lisztek-gabonak&catid=42:mainkat
    http://users2.ml.mindenkilapja.hu/users/esfi/uploads/02.pdf
    http://vitaminbank.hu/gabonak.php
    http://www.joegeszseget.hu/?570,amit-a-lisztrol-tudni-kell
    http://www.edestenyek.hu/upload/gabonamagvak_orlemenyek.pdf
  • misamaci
    Valószínűleg már mindannyian számtalanszor hallottuk - ha mástól nem akkor a dietetikustól - hogy a gyakori túlsúly, érelmeszesedés, cukorbetegség és az ezek következményeként megjelenő társbetegségek megelőzése érdekében javasolt előnyben részesíteni a magasabb élelmi rosttartalmú (teljes őrlésű, magvakkal dúsított, nagyobb rozsliszttartalmú) kenyérféleségek fogyasztását a fehér pékárukkal szemben.
    Kutatások igazolják ugyanis, hogy pl. a zabkorpával készült termékek gyakori fogyasztása mellett csökken a vér össz-, valamint érfalat károsító LDL- koleszterinszintje is. Bőséges folyadékellátottság mellett a vízben nem oldódó élelmi rostok (hemicellulóz, cellulóz) pedig elősegítik a bél megfelelő működését, ezáltal képesek megakadályozni a székrekedés és más bélproblémák kialakulását. A magasabb rosttartalmú kenyérféleségek több vitamint (B1-, B2-, B6-vitamint), valamint ásványianyagot (magnéziumot és káliumot) tartalmaznak, mint fehér társaik.

    A finomított liszt nem tartalmazza a gabonaszem héját és csírakezdeményét. A finomított liszt kiőrlési vesztesége búza esetében a teljes őrlésű liszthez képest (átlagértékek):

    t1.jpg

    Mindebből következik, hogy a finomított, fehér lisztek sok értékes anyagot nem tartalmaznak. Tehát táplálkozás élettani szempontból előnyösebbek a sötétebb, de a legfontosabbak a gabonaszem szinte összes alkotóját tartalmazó, teljes kiőrlésű lisztek.
    A B1 vitamin (Tiamin) jelentős szerepe van a szénhidrát anyagcserében. A felnőttek tiamin-igénye naponta 1 mg. Tiaminban gazdag a máj, a teljes kiőrlésű liszt, a hüvelyesek, az élesztő.
    A nikotinsav a szöveti oxidreakciós folyamatokban résztvevő koenzimek alkotórésze.
    Niacinban gazdag a hús, a máj, a vese s zöldségfélék és a barna kenyér.
    Pantotén savnak szerepe van a szénhidrátok lebontásában, a zsírsavak szintézisében és bontásában, a különböző szterolok és szteroidhormonok, porfirinek szintézisében. Szerepük van az idegrendszer működésében, Pantoténsavban gazdag a máj, a vese a hús a teljes kiőrlésű cereáliák és a hüvelyesek.
    A kenyér és péksütemények - főleg a kevésbé finomított lisztekből készültek - több ásványi anyagot és mikroelemet tartalmaznak:
    Magnézium: az ideg és izomműködésben, valamint számos enzim működésén keresztül a fehérje-, szénhidrát- és zsíranyagcserében játszik szerepet. Magnéziumban gazdagok a zöldségfélék, a hüvelyesek, a gabonafélék, a gyümölcsök, a tejtermékek és a hal.
    Rézben gazdag szervek a szem, a máj, a szív, az izom, az agy és a vese. Számos oxidációs folyamatban résztvevő enzim alkotórésze. Rézre van szükség a zavartalan vérképzéshez és a központi idegrendszer működéséhez is. Legtöbb rezet a máj, a hüvelyesek és a cereáliák tartalmaznak.
    Mangán: Számos enzim alkotója, részt vesz a szénhidrát- és a lipid-anyagcserében, a fehérje, a dezoxi-ribonukleinsav és a ribonukleinsav szintézisében. Mangánhoz kötött a muko-poliszacharidok szintézise is. Gabonafélék, főleg teljes őrleményük, továbbá a dió és a mogyoró gazdag mangánforrások.
    Króm: A krómnak aktív szerepe van a szénhidrát anyagcserében, elősegíti az inzulin hatását. Feltételezik, hogy hiánya a koszorúér-betegség kifejlődésének egyik tényezője. Krómforrás a teljes kiőrlésű gabonamag, a hüvelyesek magja, a hús, a máj, a sajt.
    Szelén: részt vesz a sejtmembrán épségének fenntartásában, funkciója szorosan kapcsolódik az E-vitaminéhoz. A szelén-tartalmat döntően befolyásolja a talaj szeléntartalma. Jó szelénforrás a tengeri állatok húsa. A vese, a máj, a hús és a teljes kiőrlésű gabonamag.
    A nem lebomló élelmi rostanyagok a perisztaltikus mozgást fokozzák, javítják komfortérzésünket, fokozzák jóllakottság érzetünket.
    Az élelmi rostok a táplálékban lévő olyan szénhidrátok, amelyek az emésztő enzimek hatásával szemben ellenállóak, gyakorlatilag nem hasznosulnak, a rostban szegény táplálkozás kedvezőtlen. Jelenleg napi 30 g naponkénti bevitelét tartják kedvezőnek. A rostbevitel növelésére a zöldségfélék, gyümölcsök és a teljes kiőrlésű gabonafélék fogyasztása javasolt.

    Mindezek - a teljesség igénye nélkül megemlített anyagok - bizonyítják, hogy a kenyér nemcsak alapvető élelmiszer, éhséget oltó táplálék, hanem rendkívül fontos élelmi anyag, amely a szervezet működésének egyensúlyát nagyban befolyásolja.

    Különböző kenyérfélék beazonosítása:

    A kenyereken olvasható kenyércímkéről sok esetben csak az adott kenyér elnevezését tudhatjuk meg. Segíti azonban az eligazodást, ha tisztában vagyunk ezek jelentésével, a leggyakrabban fogyasztott kenyérféleségek alapanyagainak összetételével:


    • Fehér kenyér: 100 % a búzaliszt (BL 80) aránya.
    • Félbarna kenyér: 85 % a búzaliszt (BL 112), 15% a rozsliszt (RL 90) aránya.
    • Rozsos kenyér: 60 % és 85 % közötti a búzaliszt, 15 % és 40 % közötti a rozsliszt aránya.
    • Rozskenyér: 60 % alatti a búzaliszt, 40 % feletti a rozsliszt aránya.
    A többgabonás, búzacsírás, szójás, korpás, burgonyás stb. névvel ellátott kenyerek összetétele a névadó adalékra vonatkozóan (pl. szójás kenyér esetében a szójára) szintén szabályozott. Lényeges előírás, hogy a malátával színezett – a barna kenyérrel könnyen összetéveszthető – kenyéren kötelező feltüntetni, hogy „malátával színezett".

    Az igazán jó kenyér megfelelő íz és aromaanyagait a megfelelő hosszúságú technológiai idő alatt éri el. Az érési folyamatok során képződött savanyagok fokozzák a bélzet jó tulajdonságait, rugalmasságát, csökkentik öregedését. A jó íz másik forrása a sütés során, a héjon kialakult pörkanyagoknak köszönhető. A vastagabb héjú termékek ízesebbek, illatosabbak. Jobb átsültségük folytán tartósabbak. Tehát a nagy térfogat nem az egyedüli minőségi tényező, sőt a túl nagy térfogat térfogatnövelő szerek adagolására, esetleg túladagolására utal.

    Ugyanez érvényes a túl barna kenyerekre is. Vannak olyan egyébként hasznos beltartalmi értékű anyagok, amelyek a kenyér-bélzetét sötétítik. Ilyenek a pirított készítmények (maláta, szója, kakaó). Használatuk nem tiltott, miért is lenne az, hiszen kellemes ízűek, hasznos összetételűek. A baj csak akkor van, ha ezeket a termékeket abban a tudatban vásárolják, hogy magas rostanyag tartalmú, mondjuk teljes kiőrlésű terméket fognak elfogyasztani. A rostban gazdag termékek ugyanis kis térfogatúak, tömörek és színük sem minden esetben sötét.

    A többgabonás kenyérben az alapgabonán (búzán és rozson) kívül az „egyéb” gabona mindegyike legalább 5-5 százalék mennyiségben van a kenyérben. A búzán vagy a rozson kívül egyfajta gabonát tartalmazó kenyér esetén a „névadó” gabona mennyisége legalább 5 százalékos kell legyen.Az olajos magvas kenyereknél 100 kilogramm alaplisztre számítva legalább 8 kilogramm a kenyér nevében szereplő olajosmag; például a lenmagos kenyér esetében a lenmag. Ha a mennyisége az előírtnál kevesebb, de jelenléte egyértelműen megállapítható, akkor a kenyeret szabad az adalékul szolgáló mag nevével és mennyiségének a feltüntetésével elnevezni, például: „Kenyér 5 százalék lenmaggal”.
    A korpás kenyér 100 kilogramm alaplisztre számítva legalább 10 kilogramm gabonából vagy megfelelő hüvelyesből készített étkezési korpát tartalmaz. A korpa szárazanyag-tartalomra vonatkoztatott keményítőtartalma legfeljebb 15 százalék lehet.
    Burgonyás kenyérben (krumplis kenyér) az adalék 100 kilogramm alaplisztre számítva legalább 5 kilogramm olyan burgonya szárazanyag van, amely a burgonyabelső minden összetevőjét tartalmazza.


    Felhasznált forrásanyagok:
    http://www.weborvos.hu/egeszsegmagazin/hizlal_ved_kenyer/96275/
    http://www.progressziv.hu/index.php?link=magazin.tmp&sz_id=1141&funk=5
    http://www.pekforum.hu/tech.php?id=8
    http://www.pekforum.hu/tech.php?id=7
    http://www.dietetikus.net/index.php?mp=4&cid=95
  • misamaci
    A fórumon már többször felmerült, hogy hogyan tudjuk kiválogatni a nekünk megfelelő ételeket ... ehhez próbálok egy kis segítséget nyújtani. (Én legalábbis azokra a dolgokra figyelek, amiket itt is leírok, ezeket dőlt betűkkel fogom beírni.)

    A hazai szabályozás szerint minden forgalomba kerülő élelmiszer csomagolásán (sok más információ mellett) fel kell tüntetni az összetevők listáját és sok esetben a tápértékre vonatkozó adatokat is. Ezek együtt elég jó eszközt adnak a kezünkbe ahhoz, hogy lp. elkerülhessük a rejtett cukrokat (pl. ki számítana arra, hogy némelyik felvágottban akár 5-10% glükóz is lehet?)

    Összetevők felsorolása
    Ez az egyik kötelezően feltüntetendő adat a csomagoláson. Külföldi származású élelmiszereknél sajnos még sokszor előfordul, hogy a magyar nyelvű címkén nincs ilyen, ilyenkor csak az eredeti csomagoláson található (általában angol nyelvű) felsorolásra hagyatkozhatunk.
    A felsorolásra két - nemzetközileg alkalmazott - szabály érvényes:
    1; Minden olyan összetevőt név szerint fel kell tüntetni, ami legalább 5%-nyi mennyiségben jelen van a termékben.
    2; Az összetevőket mennyiség szerint csökkenő sorrendben kell felsorolni.(ezért van az, hogy a felsorolás rendszerint úgy végződik, hogy: konyhasó, fűszerek, ízfokozók)

    Tápérték
    Ez sajnos nem minden esetben kötelező. Fontos tudni, hogy ez minden esetben az adott termékre vonatkozik és a gyártó köteles szavatolni a feltüntetett adatok pontosságáért, vagyis vásárlásnál inkább ezeket érdemes figyelni, mint a különböző - kórházban kapott, innen-onnan letöltött stb - tápérték-táblázatokban megadott adatokat, hiszen a csomagoláson lévő adatok a tényleges összetételre vonatkoznak.



    Részemről ezeket úgy használom hogy elsőre végignézem az összetevőket ... ha a fő összetevők közt előkelő helyen szerepel valamilyen cukor, akkor legalábbis elgondolkodok rajta, ha többféle cukor is szerepel, akkor inkább felejtős.
    A másik, hogy a tápérték adatokat figyelve végiggondolom, hogy ha nem azok az értékek vannak, amiket elvárhatok, akkor az mitől lehet:
    pl: húskészítménynél túlnyomórészt fehérjét és
    zsiradékot várhatok el, ha ennek ellenére mégis nagyobb mennyiségű ch van benne, akkor az jó eséllyel valamilyen cukoroldat lesz, ilyenkor még 1x végigfutok az összetevőkön (hiszen pl. a szójaliszt is hoz valamennyi ch-t de inkább fehérjeforrás, szóval ha van benne akkor már csak azt kell kisakkozni, hogy csak az okozhatja-e vagy még van benne más csapda is)
    Szeletelt húsárúnál, felvágottaknál általában megpróbálom kerülni a csillogó vágási felületű (amúgy nagyon guszta) felvágottakat, mert általában ezekben van a legtöbb rejtett cukor (ugyanis a cukrokat remek vízmegtartó képességük miatt nemcsak ízesítőként, hanem nedvesítőszerként is alkalmazzák, ezektől lesz szép fényes a felület).

    A cukrok az összetevők közt - akár egy felsoroláson belül is - több néven is szerepelhetnek, a teljesség igénye nélkül:
    cukor, cukorszirup, glükóz, glükózszirup, dextróz, szőlőcukor stb...

    Ami még egy "érdekesség": a cukor+só kombináció egyre elterjedtebb az élelmiszeriparban - főleg a készételeknél - mivel minél több sót adnak egy ételhez, annál kevesebb fűszerrel érhető el a kívánt íz, illetve így a kisebb tápértékű, még nem teljesen érett zöldségekből is kihozható a teljes íz illúziója (remek példa erre a paradicsom, amihez vagy sok fűszer kell egy jó kecsaphoz, vagy egy kevés fűszer és rengeteg só és cukor ... kóstolásra nem igazán lehet megkülönböztetni a kettőt). A cukor azért kell, hogy az étel ne legyen ehetetlenül sós, ugyanis a cukor remekül kiegyensúlyozza a só ízét ... csak éppen mi nem tudjuk hogy mitől is borul fel a jól belőtt diétánk.