A diabétesz mellitus kezelésében a diéta – valamint az életvitelnek másik tartozéka, a fizikai aktivitás – korábbi és újabb kori helyét vizsgálva ismételten arra a következtetésre jutok, hogy fontosságuk, szerepük fél évszázad alatt nem csökkent és talán nagyobb súllyal esik latba, mint az inzulin kivételével az összes vércukorcsökkentő szer együttvéve.
Ha megnézzük, hogy a gyakorlatban mindez hogyan valósul meg, a kép több mint lesújtó. A cukorbetegek – főként a 2-es típusúak – jelentős hányada egyáltalán semmilyen diétás szabályhoz nem tartja magát, többiek nagyobb része csupán bizonyos „tiltások” mentén diétázik, főként szénhidrátokban gondolkodik, és csupán kis hányaduknak van fogalma arról, hogy mi a számára szabott optimális diéta, melyet sok esetben képtelen betartani. Ha ennek a hátterét elemezni próbáljuk, az egészségügy illetékes szereplői – kórházi orvosok, háziorvosok, diabetológusok, dietetikusok, stb. – abszolút elégtelen ilyen irányú tevékenységét találjuk. A helyzetet súlyosbítja a médián és főként az interneten keresztül jövő téves információk – „csodaszerek”, paleo- és vegán diéták, stb. – egyre növekvő tömege is. Mindezeken túlmenően jelentős elbizonytalanodás tapasztalható a szakemberek körében az újabb diabéteszes diétás ajánlásokkal történő találkozás során. Ezek: a glikémiás index (GI) fontosságát hangsúlyozó, ill. a glikémiás terhelést szem előtt tartó diéta, a mediterrán étrend alkalmazhatósága hazai körülmények között, legutóbb pedig a makrotápanyagok (szénhidrát, fehérje, zsír) hagyományos arányának a megváltoztatása a szénhidrátok radikális csökkentése révén.
A kérdés: fentiek ismeretében, szem előtt tartásával racionalizálható, liberalizálható, betarthatóbbá és a betegek minél szélesebb körében elfogadhatóbbá tehető-e a diabéteszes diéta? A válasz: igen, bár nagyon nehezen.
Megoldási javaslatok – a diabéteszes diéta újragondolása a szakemberek körében az alábbiak szerint:
(A Táplálkozási Fórum Konferenciáján 2015. május 27-én elhangzott előadás nyomán)
Dr. Fövényi József
Heti mintaétrend
1200 Kcal, szénh.: 100g, feh.: 100g, zsír: 45g
Franciasaláta (1 adag)
Hozzávalók:
30 g sárgarépa, 20 g petrezselyemgyökér,
20 g alma, 20 g majonéz tojásfehérjével,
10 g burgonya, 10 g zöldborsó,
10 g szójabab csíra, 10 g kefir,
mustár, citromlé, fehérbors, édesítőszer, só
Elkészítés: A megtisztított, felkockázott sárgarépát és gyökeret enyhén sós meleg vízben a borsóval együtt feltesszük főni. Ha megfőtt, saját levében hagyjuk kihűlni. A héjában főtt burgonyát az almát szintén felkockázzuk. Közben tartármártást készítünk, a majonézhez hozzáadjuk a kefirt, és mustárral, sóval, citromlével, borssal illetve mesterséges ízesítővel jól eldolgozzuk. Végül lazán hozzákeverjük a szójacsírát egy nagyobb tálban, tálalásig hűtőben tároljuk.
Párolt csirkemell (1 adag)
Hozzávalók:
20 dkg csirkemell,
1 e. olaj,
zöldfűszerek (kakukkfű, rozmaring), só
Elkészítés: A csirkemellet szeletekbe vágjuk, besózzuk és 1 ek. olajon vízzel felengedve pároljuk. Félidőben a morzsolt fűszereket hozzáadjuk, a sós, fűszeres csirkehúst sütőzacskóba tesszük és sütőben megsütjük.
Zöldbabfőzelék (1 adag)
Hozzávalók:
200 g zöldbab,
30 g zsírszegény tejföl,
10 g graham liszt,
5 g étolaj,
vöröshagyma, fokhagyma, lecsó, petrezselyem, fűszerpaprika, édesítőszer, ecet, só
Elkészítés: A megtisztított zöldbabot kb. 2 cm-es darabokra vágjuk, enyhén sós vízben feltesszük főni. Beletesszük a félbe vágott hagymát, a péppé zúzott fokhagymát és a lecsót. Zsemleszínű rántást készítünk, melyet fűszerpaprikával és apróra vágott petrezselyemmel ízesítünk. Ha a bab megfőtt, eltávolítjuk a vöröshagymát, majd a rántással besűrítve összeforraljuk. Sóval, ecettel, esetleg egy kevés édesítőszerrel ízesítjük, majd hozzáadjuk a zsírszegény tejfölt, és még egyszer forraljuk.
Paradicsomos káposztafőzelék (1 adag)
Hozzávalók:
200 g fejes saláta,
30 g sűrített paradicsom,
10 g graham liszt,
5 g étolaj,
5 g vöröshagyma,
1 g édesítőszer, köménymag, konyhasó
Elkészítés: A megtisztított, metéltre vágott káposztát az egészben hagyott vöröshagymával, sóval, köménymaggal ízesített hideg vízben feltesszük főni úgy, hogy a víz éppen ellepje. Közben világos rántást készítünk, tűzről levéve elkeverjük benne a sűrített paradicsomot. Ha a káposzta megfőtt, a vöröshagymát eltávolítjuk, míg a főzőlével felengedjük és simára keverjük a paradicsomos mártást. Jól összeforraljuk, majd hozzáadjuk a leszűrt káposztát. Az édesítővel utána ízesítve még egyszer átforraljuk.
Tökfőzelék kaprosan (1 adag)
Hozzávalók:
200 g spárgatök,
20 g tisztított paradicsom,
5 g étolaj,
10 g graham liszt,
30 g joghurt,
3 g v.hagyma,
100 g kovászos uborkalé,
kapor, fűszerpaprika, só
Elkészítés: Az olajat felmelegítjük, áfuttatjuk benne a finomra vágott vöröshagymát. A tűzről levéve, meghintjük fűszerpaprikával, s kevés vizet aláöntve pár percig fedő alatt pároljuk, majd zsírjára sütjük, és hozzáadjuk a gyalult tököt. Megsózzuk, finomra vágott kaporral ízesítjük, kevés ecettel meglocsoljuk (így kevésbé törik össze), majd az egészet összekeverve, fedő alatt megpároljuk. Ezután felöntjük vízzel vagy kovászos uborka levével. Félbevágott paradicsomot belefőzve összeforraljuk. Végül a joghurtból és lisztből készült finom habarással sűrítjük, ha szükséges, ecettel és sóval utóízesítjük.
Sertés vagdalt (1 adag)
Hozzávalók:
80 g darált sertésszínhús,
20 g szójagranulátum,
20 g graham kenyér,
5 g étolaj,
1/5 tojás,
5 g v.hagyma,
petrezselyem, feketebors, majoranna, bazsalikom, só
Elkészítés: A sertéshúst és a vízbe áztatott, jól kinyomkodott graham kenyeret alaposan elkeverjük a legalább 30 percig vízbe áztatott szója granulátummal. Hozzáadjuk a tojást, sózzuk, frissen őrölt borssal, bazsalikommal, majorannával, olajban átfuttatott vöröshagymával, finomra vágott petrezselyemzölddel ízesítjük. Lapos pogácsákat formálunk belőle, amiket kiolajozott tepsibe egymás mellé rakunk, és előmelegített, középmeleg sütőben megsütünk.
Majorannás csirkemáj (1 adag)
Hozzávalók:
15 dkg csirkemáj,
1 ek. olaj,
majoranna, só, bors
Elkészítés: Az olajon (és vízen) a fűszerezett, de sótlan csirkemájat fedő alatt megpároljuk. Ha megpuhult, utánsózzuk.
Borjúszelet sonkával töltve (1 adag)
Hozzávalók:
100 g borjúcomb,
2 g étolaj,
20 g gépsonka,
10 g óvári sajt,
5 g vöröshagyma,
20 g étkezési paprika,
10 g paradicsom
Elkészítés: A hússzeleteket vékonyra kiverjük, szélét bevagdaljuk, sózzuk, meghintjük őrölt szerecsendióval és legalább 1 órát pihentetem. A hússzeletre ráfektetjük a sonkát, erre helyeztük a sajtot. Ezt szorosan felgöngyölve, hústűvel megtűzzük, majd hőálló edénybe a göngyöleget letesszük, mellé helyezzük a felaprított zöldségeket és fóliával lefedve, a sütőben készre sütjük.
Gombás tojás (1 adag)
Hozzávalók:
5 dkg gomba,
1 db tojás,
10 dkg kapros sonka,
1 ek. étolaj
Elkészítés: A tojást felverjük és az összeaprított belevalókat belekeverjük, majd teflonon megsütjük.
Paradicsomos káposztafőzelék (1 adag)
Hozzávalók:
200 g fejes saláta,
30 g sűrített paradicsom,
10 g graham liszt,
5 g étolaj,
5 g vöröshagyma,
1 g édesítőszer,
köménymag, konyhasó
Elkészítés: A megtisztított, metéltre vágott káposztát az egészben hagyott vöröshagymával, sóval, köménymaggal ízesített hideg vízben feltesszük főni úgy, hogy a víz éppen ellepje. Közben világos rántást készítünk, tűzről levéve elkeverjük benne a sűrített paradicsomot. Ha a káposzta megfőtt, a vöröshagymát eltávolítjuk, míg a főzőlével felengedjük és simára keverjük a paradicsomos mártást. Jól összeforraljuk, majd hozzáadjuk a leszűrt káposztát. Az édesítővel utána ízesítve még egyszer átforraljuk.
Mintaétrend és receptek:
Cseri-Holzmann Brigitta
dietetikus
Megjelent: DiabFórum 2015/2. (57-61. oldal)
Ha megnézzük, hogy a gyakorlatban mindez hogyan valósul meg, a kép több mint lesújtó. A cukorbetegek – főként a 2-es típusúak – jelentős hányada egyáltalán semmilyen diétás szabályhoz nem tartja magát, többiek nagyobb része csupán bizonyos „tiltások” mentén diétázik, főként szénhidrátokban gondolkodik, és csupán kis hányaduknak van fogalma arról, hogy mi a számára szabott optimális diéta, melyet sok esetben képtelen betartani. Ha ennek a hátterét elemezni próbáljuk, az egészségügy illetékes szereplői – kórházi orvosok, háziorvosok, diabetológusok, dietetikusok, stb. – abszolút elégtelen ilyen irányú tevékenységét találjuk. A helyzetet súlyosbítja a médián és főként az interneten keresztül jövő téves információk – „csodaszerek”, paleo- és vegán diéták, stb. – egyre növekvő tömege is. Mindezeken túlmenően jelentős elbizonytalanodás tapasztalható a szakemberek körében az újabb diabéteszes diétás ajánlásokkal történő találkozás során. Ezek: a glikémiás index (GI) fontosságát hangsúlyozó, ill. a glikémiás terhelést szem előtt tartó diéta, a mediterrán étrend alkalmazhatósága hazai körülmények között, legutóbb pedig a makrotápanyagok (szénhidrát, fehérje, zsír) hagyományos arányának a megváltoztatása a szénhidrátok radikális csökkentése révén.
A kérdés: fentiek ismeretében, szem előtt tartásával racionalizálható, liberalizálható, betarthatóbbá és a betegek minél szélesebb körében elfogadhatóbbá tehető-e a diabéteszes diéta? A válasz: igen, bár nagyon nehezen.
Megoldási javaslatok – a diabéteszes diéta újragondolása a szakemberek körében az alábbiak szerint:
- A fő szempontok: testre és a terápiás célra szabott energiatartalom, túlnyomórészt 1000–1500 kcal tartományon belül, fiataloknál és fizikai munkásoknál akár 2000–3000 kcal is elérő, egyénileg megállapítandó.
- Gyermekeknek, sovány 1-es és 2-es típusú diabéteszeseknek hagyományos – 50% szénhidrát, 20% fehérje, 30% zsírtartalommal az energiát az egyéni igényekhez, nagyrész a testtömeg index fenntartásához igazítva. Odafigyelés a GI-re. Egyéni készség és lehetőség esetén elmozdulás a mediterrán étrend irányában.
- Súlyfelesleggel rendelkező 1-es és főként 2-es típusú cukorbetegeknél törekedni az elérhető maximális energia redukcióra: nők esetében 1000–1200 kcal, férfiaknál 1200–1500 kcal tartalmú étrendre.
- Az energiaszegény étrend szénhidrát tartalma akár 30%-ig csökkenthető, a fehérje és zsír-tartalma 30–35%-ra emelhető. A szénhidrátok többsége alacsony GI-ű legyen.
- Liberalizálható a koleszterin bevitel, figyelemmel pl. a főtt tojás telítettség érzetet növelő hatására.
- Mind az orvosok, mind a dietetikusok és a cukorbetegekkel foglalkozó egészségügyi személyzet diétás ismereteinek korszerűsítésére.
- A betegekkel történő egyéni foglalkozás keretében étkezési szokásaik és étel preferenciáik felmérésére és a diétás ajánlások azokhoz történő egyéni közelítésére.
- A korszerű ismeretek széles médiafelületen keresztül történő terítésére, szakemberek által irányított harcra a tévtanok (paleo-, vegán, stb. étrendek, „csak a szénhidrát számít, a mennyiség nem” típusú téveszmék) ellen. (Ezt mindeddig a szakma részéről senki nem vállalta fel.) El kell érni, hogy a közszolgálati média rendszeresen továbbítsa az üzeneteket.
- Az energia-bevitel a jelenleginél sokkal szélesebb határokon belül variálható az egyéni igények és a terápiás célok összehangolásával.
- A makrotápanyag arányok messzemenően megváltoztathatók: minél inkább energiaszegény az étrend, annál nagyobb mértékben, a fehérjék és zsírok javára, a szénhidrátbevitel akár 30%-ra történő csökkentésével. Ambuláns körülmények között csupán az 50 g alatti szénhidrát nem ajánlható.
- A jelenleginél megengedőbbnek kell lenni a fehérje- és zsiradék fogyasztás terén, kevesebb tiltással, de az energia-bevitel korlátozásának a szem előtt tartásával. Ugyanez a helyzet a koleszterinbevitel – tojásfogyasztás – terén is.
- A cukorfogyasztás maximális tiltása mellett az energiamentes édesítők széles skálájának ajánlása, a mérsékelt alkoholfogyasztás engedélyezése.
- A legfőbb cél a cukorbetegek minél szélesebb körében az ismeretek mélyítése és ezek optimális egyéni adaptációjának az elérése a beteg-együttműködés maximális szintre történő emelésével.
(A Táplálkozási Fórum Konferenciáján 2015. május 27-én elhangzott előadás nyomán)
Dr. Fövényi József
Heti mintaétrend
1200 Kcal, szénh.: 100g, feh.: 100g, zsír: 45g
Franciasaláta (1 adag)
Hozzávalók:
30 g sárgarépa, 20 g petrezselyemgyökér,
20 g alma, 20 g majonéz tojásfehérjével,
10 g burgonya, 10 g zöldborsó,
10 g szójabab csíra, 10 g kefir,
mustár, citromlé, fehérbors, édesítőszer, só
Elkészítés: A megtisztított, felkockázott sárgarépát és gyökeret enyhén sós meleg vízben a borsóval együtt feltesszük főni. Ha megfőtt, saját levében hagyjuk kihűlni. A héjában főtt burgonyát az almát szintén felkockázzuk. Közben tartármártást készítünk, a majonézhez hozzáadjuk a kefirt, és mustárral, sóval, citromlével, borssal illetve mesterséges ízesítővel jól eldolgozzuk. Végül lazán hozzákeverjük a szójacsírát egy nagyobb tálban, tálalásig hűtőben tároljuk.
Párolt csirkemell (1 adag)
Hozzávalók:
20 dkg csirkemell,
1 e. olaj,
zöldfűszerek (kakukkfű, rozmaring), só
Elkészítés: A csirkemellet szeletekbe vágjuk, besózzuk és 1 ek. olajon vízzel felengedve pároljuk. Félidőben a morzsolt fűszereket hozzáadjuk, a sós, fűszeres csirkehúst sütőzacskóba tesszük és sütőben megsütjük.
Zöldbabfőzelék (1 adag)
Hozzávalók:
200 g zöldbab,
30 g zsírszegény tejföl,
10 g graham liszt,
5 g étolaj,
vöröshagyma, fokhagyma, lecsó, petrezselyem, fűszerpaprika, édesítőszer, ecet, só
Elkészítés: A megtisztított zöldbabot kb. 2 cm-es darabokra vágjuk, enyhén sós vízben feltesszük főni. Beletesszük a félbe vágott hagymát, a péppé zúzott fokhagymát és a lecsót. Zsemleszínű rántást készítünk, melyet fűszerpaprikával és apróra vágott petrezselyemmel ízesítünk. Ha a bab megfőtt, eltávolítjuk a vöröshagymát, majd a rántással besűrítve összeforraljuk. Sóval, ecettel, esetleg egy kevés édesítőszerrel ízesítjük, majd hozzáadjuk a zsírszegény tejfölt, és még egyszer forraljuk.
Paradicsomos káposztafőzelék (1 adag)
Hozzávalók:
200 g fejes saláta,
30 g sűrített paradicsom,
10 g graham liszt,
5 g étolaj,
5 g vöröshagyma,
1 g édesítőszer, köménymag, konyhasó
Elkészítés: A megtisztított, metéltre vágott káposztát az egészben hagyott vöröshagymával, sóval, köménymaggal ízesített hideg vízben feltesszük főni úgy, hogy a víz éppen ellepje. Közben világos rántást készítünk, tűzről levéve elkeverjük benne a sűrített paradicsomot. Ha a káposzta megfőtt, a vöröshagymát eltávolítjuk, míg a főzőlével felengedjük és simára keverjük a paradicsomos mártást. Jól összeforraljuk, majd hozzáadjuk a leszűrt káposztát. Az édesítővel utána ízesítve még egyszer átforraljuk.
Tökfőzelék kaprosan (1 adag)
Hozzávalók:
200 g spárgatök,
20 g tisztított paradicsom,
5 g étolaj,
10 g graham liszt,
30 g joghurt,
3 g v.hagyma,
100 g kovászos uborkalé,
kapor, fűszerpaprika, só
Elkészítés: Az olajat felmelegítjük, áfuttatjuk benne a finomra vágott vöröshagymát. A tűzről levéve, meghintjük fűszerpaprikával, s kevés vizet aláöntve pár percig fedő alatt pároljuk, majd zsírjára sütjük, és hozzáadjuk a gyalult tököt. Megsózzuk, finomra vágott kaporral ízesítjük, kevés ecettel meglocsoljuk (így kevésbé törik össze), majd az egészet összekeverve, fedő alatt megpároljuk. Ezután felöntjük vízzel vagy kovászos uborka levével. Félbevágott paradicsomot belefőzve összeforraljuk. Végül a joghurtból és lisztből készült finom habarással sűrítjük, ha szükséges, ecettel és sóval utóízesítjük.
Sertés vagdalt (1 adag)
Hozzávalók:
80 g darált sertésszínhús,
20 g szójagranulátum,
20 g graham kenyér,
5 g étolaj,
1/5 tojás,
5 g v.hagyma,
petrezselyem, feketebors, majoranna, bazsalikom, só
Elkészítés: A sertéshúst és a vízbe áztatott, jól kinyomkodott graham kenyeret alaposan elkeverjük a legalább 30 percig vízbe áztatott szója granulátummal. Hozzáadjuk a tojást, sózzuk, frissen őrölt borssal, bazsalikommal, majorannával, olajban átfuttatott vöröshagymával, finomra vágott petrezselyemzölddel ízesítjük. Lapos pogácsákat formálunk belőle, amiket kiolajozott tepsibe egymás mellé rakunk, és előmelegített, középmeleg sütőben megsütünk.
Majorannás csirkemáj (1 adag)
Hozzávalók:
15 dkg csirkemáj,
1 ek. olaj,
majoranna, só, bors
Elkészítés: Az olajon (és vízen) a fűszerezett, de sótlan csirkemájat fedő alatt megpároljuk. Ha megpuhult, utánsózzuk.
Borjúszelet sonkával töltve (1 adag)
Hozzávalók:
100 g borjúcomb,
2 g étolaj,
20 g gépsonka,
10 g óvári sajt,
5 g vöröshagyma,
20 g étkezési paprika,
10 g paradicsom
Elkészítés: A hússzeleteket vékonyra kiverjük, szélét bevagdaljuk, sózzuk, meghintjük őrölt szerecsendióval és legalább 1 órát pihentetem. A hússzeletre ráfektetjük a sonkát, erre helyeztük a sajtot. Ezt szorosan felgöngyölve, hústűvel megtűzzük, majd hőálló edénybe a göngyöleget letesszük, mellé helyezzük a felaprított zöldségeket és fóliával lefedve, a sütőben készre sütjük.
Gombás tojás (1 adag)
Hozzávalók:
5 dkg gomba,
1 db tojás,
10 dkg kapros sonka,
1 ek. étolaj
Elkészítés: A tojást felverjük és az összeaprított belevalókat belekeverjük, majd teflonon megsütjük.
Paradicsomos káposztafőzelék (1 adag)
Hozzávalók:
200 g fejes saláta,
30 g sűrített paradicsom,
10 g graham liszt,
5 g étolaj,
5 g vöröshagyma,
1 g édesítőszer,
köménymag, konyhasó
Elkészítés: A megtisztított, metéltre vágott káposztát az egészben hagyott vöröshagymával, sóval, köménymaggal ízesített hideg vízben feltesszük főni úgy, hogy a víz éppen ellepje. Közben világos rántást készítünk, tűzről levéve elkeverjük benne a sűrített paradicsomot. Ha a káposzta megfőtt, a vöröshagymát eltávolítjuk, míg a főzőlével felengedjük és simára keverjük a paradicsomos mártást. Jól összeforraljuk, majd hozzáadjuk a leszűrt káposztát. Az édesítővel utána ízesítve még egyszer átforraljuk.
Mintaétrend és receptek:
Cseri-Holzmann Brigitta
dietetikus
- 1. heti mintaétrend és receptejei
- 2. heti mintaétrend és receptejei
- 3. heti mintaétrend és receptejei
Megjelent: DiabFórum 2015/2. (57-61. oldal)