A mák, tök valóban sokszínű alapanyag, és – nem meglepő módon – egymással is remek párost alkotnak. A cikket követő receptek között egy mennyei rétesben találkoztak össze, nagy szerencsénkre.
A mák (Papaver somniferum L.)
Az étkezési mák (Papaver somniferum L.) karós főgyökerű, nagyon régi kultúrnövényünk. Magassága 50–160 cm-t is elérhet. Toktermésű, mely a nemesített fajtáknál zárva marad. Magjai kékesszürkék, fehérek vagy krémszínűek, vese alakúak és egyenetlen felületűek. A máktok 0,3–0,5%-ban tartalmaz alkaloidokat. Közülük a morfin, a kodein és a papaverin a legfontosabbak, amelyek hatásos gyógyszer-alapanyagok.
Az alkaloidot nem tartalmazó étkezési mák szabadon termeszthető hazánkban (az EU sem hozott tilalmi szabályzatot e téren), viszont a mák szalmáját a termelő köteles elégetni, illetve a talajba forgatni, vagy át is adhatja ipari mák feldolgozásával foglalkozó gyógyszercégnek. Az ópiumot, mint kábítószert, az éretlen, zöld máktokból, a sejthártyák felsértése útján nyerik, mivel a körkörösen megkarcolt tokból tejszerű nedv serken ki; ezt (beszáradása után) falapáttal leszedik, edénybe gyűjtik, majd „ópiumkaláccsá” formázzák, s levélbe burkolva hozzák illegális kereskedelmi forgalomba.
A mák tápanyagjellemzői
100 g mákban 537 Kcal energia, 20,5 g fehérje, 38,2 g zsír, 23,9 g szénhidrát található, mely nem csekély, 10,79 g rosttal egészül ki. Ásványi anyagai: foszfor, kálium, magnézium, kalcium, nátrium és vas, vitaminja pedig E és B6, biotin, illetve pantoténsav. A mákszem 40–50% olajat tartalmaz, mely az olívaolajhoz hasonlóan értékes összetételű.
A diabéteszes étrendben gyakori, nagy mennyiségű fogyasztása nem javasolt, de mértékkel (2-3dkg/alkalom) beépíthető. Rostja és olajtartalma nem engedi gyorsan hasznosulni viszonylag magas szénhidráttartalmát, tehát alacsony glikémiás indexű. Kiemelkedően magas kalcium tartalmával csontépítő hatású. Már Hippokratész is megemlíti Kr. e. 460-ban, hogy a görögök és az egyiptomiak a zöld máktok tejnedvét fájdalomcsillapításra, görcsoldóként és köhögés ellen is használták. Divertikulózisban mindenképp kerülendő!
Felhasználása
Régi magyar szokás a mák gyakori használata. Tradicionális karácsonyi süteményünk a mákos tekercs, vagy inkább bejgli, illetve közkedvelt régi finomság a mákos guba vagy a mákos tészta. Készíthetünk mákból rétest, pitét, kevert süteményt, beleszórhatjuk kelt tésztákba, lehet palacsinta és egyéb sütemény töltelék, készülhet fagylalt is belőle, de utóbb lisztjét is előszeretettel használja főképp a paleolit konyha. A bejgli és a guba készítésének módja vidékenként eltérő, általában nagymamáink féltett kincse a saját titkos bejgli recept.
A közönséges tök (Cucurbita)
Legismertebb elnevezései: főzőtök, közönséges tök, étkezési tök, spárga tök.
A tök őshazája Közép- és Dél-Amerika, a többi kontinensre a spanyolok és a portugálok közvetítésével került. Minden bizonnyal innen a „cucurbita” szó latin eredete. Ez a zöldségfélénk a tökfélék (kabakosok) családjába – spárgatök, cukkíni, laskatök, csillagtök, sütőtök stb. – tartozik. A tök egynyári lágyszárú növény, palántája a fagyok után, hosszan elfutó szárával terjeszkedik a földön, és indákkal kapaszkodik. Levelei nagyok, érdesek, szőrösek, világos vagy sötétzöldek. Virágai férfitenyérnyi nagyságúak és gyönyörű napsárgán virítanak hajnalban. A termés alakja változhat, de inkább gömbölyded vagy hengeres, húsa fehér. A magok alakja ovális, lapos melyeket szemben a sütőtök értékes összetételű magjával nem használunk. A laskatök termése igen mutatós, húsa zöldes fehér, főzéskor szálasan szétesik, ezért nem kell előre legyalulni – ezért nevezik népiesen „istengyalulta tök”-nek.
A tök tápanyagjellemzői
A főzőtök tápanyagtartama nem túl magas, mivel 100 g-jában összesen 31 Kcal, 1,1 g fehérje, 0,1 g zsír és 6,1 g szénhidrát van. Víztartalma ezzel szemben meghatározó: 91,2%. Kiemelhető B1-, B2-vitamin tartalma mellett pantotén, biotin, niacin, valamint aszkorbinsav tartalma. Előfordul még benne nem jelentős mennyiségben: nátrium, kálium, kalcium, foszfor, réz, cink, mangán és némi vas. Ezen ásványi anyagok és a fő tápanyagok jelenléte mellett előnye a diabéteszes étrend szempontjából inkább rosttartalmában (2,4 g/100 g) és magas folyadéktartalmában, valamint alacsony kalóriatartalmában rejlik. Kíméletes a gyomor-bélrendszerhez, ugyanakkor elősegíti azok működését, segít elkerülni a székrekedést, szöveti víztartalma hozzájárul a napi folyadékbevitelhez és semleges ízénél fogva bátran megállja a helyét édes és sós ételekben. Volumennövelő összetevőként pozitívan befolyásolhatja a fogyasztó étrend néha kevésnek tűnő ételadagjainak látványát. Vércukoremelő hatása lassan érvényesül, a hasnyálmirigy inzulinválaszát nem terheli túl.
Felhasználása
A zsenge tök nyersen is fogyasztható salátákban, vagy kinyerhetjük a levét gyümölcscentrifugával és akkor nyáron, kovászos uborka levével kombinálva (vagy anélkül) üdítő hatású lehet – behűtve.
Magyarországon a klasszikus tökfőzelék mellett rántott tököt, töltött tököt vagy töklecsót, de húsmentes tökfasírtot is készítenek, de előfordulhat levesben is. Erdélyben tök krémet is csinálnak, melyet kenyérre kennek. Párolva, fűszerezve és pürésítve köretnek is megfelel, de (a vegetáriánusoknál) a tökpörkölt is kedvelt.
Ha hosszában, milliméter vékony szeletekre vágjuk a tököt (vagy cukkínit) felhasználhatóvá válik rakott ételek rétegezéséhez, de rendkívül „trendinek” számít manapság a főtt tészta tökkel/cukkinival való helyettesítése is: lasagneban vagy spagetti helyett.
A tökből lekvár és befőtt is készíthető, mely a fűszerezés szerint igen ízletes, alacsony kalóriatartalmú csemege lehet! Ne felejtsük el a tök virágát sem, ugyanis ehető! Nyersen salátába téve, töltve vagy akár bundázva, olajban sütve is finom.
Mákos és tökös receptek
Holzmann Brigitta
dietetikus – mitegyel.hu
