A Vanderlich Egészségcentrum egy gasztronómiai utazásra hívja az olvasókat Dr. Winkler Gábor, Gézsi Andrásné, Dr. Baranyi Éva szerzőhármas Gasztronómiai világkalauz című könyvének segítségével. A könyv betekintést ad a világ konyháinak jellegzetességeiről, az alapanyagok sokszínűségéről és arról, hogyan tudjuk diétánkba beilleszteni a nemzeti fogásokat. Gasztronómiai kalandozásunkat Portugáliával folytatjuk.
Portugál konyha
A portugál konyha sok szállal kötődik nagyobb szomszédjához. Összességében nézve elmondható, hogy a portugálok fűszeresebben és zamatosabban főznek.
Az étkezési szokásokat tekintve tradicionálisan hatszor étkeznek. A napot reggelivel indítják, ami időben kicsit későbbre tolódik, déli ország lévén. Tartalmát tekintve sokszor csak néhány falatból, egyszerű fogásokból áll. Hétvégén vagy ünnepnapokon bőségesebb. Tízórai és uzsonna szintén néhány falatból, kávéból, teából áll. Ebédre rendszerint salátát és valamilyen egytálételt szolgálnak fel. A főétkezést egyértelműen a vacsora jelenti. A hatodik étkezés pedig a tradicionális éjféli vacsora – ceia. Ilyenkor rendszerint könnyű fogásokat: halat, pástétomot, levest szolgálnak fel.
Általában 21 órakor kezdődő úgynevezett fado vacsora, tehát a főétkezés. A vacsora során a fogások között tánccal kísért fado zenét játszanak, ez egy melankolikus jellegű zene – gitárral kísért énekhang. A több fogásos vacsora elő-, fő-, záró ételből áll. Előételként szívesen fogyasztják a spanyoloknál már említett pata negra nevű sonkát (itt: presunto iberico); továbbá jellemző még a tonhal vagy szardínia pástétommal megkent kukoricás kenyér olajbogyóval, gomolya sajt (queijo fresco), rákok, csigák; carpaccio – extra vékony lazac vagy marhahús szeletek zöldségekkel. Fő fogásként általában halételt fogyasztanak, kedvelik a paella portugál változatát – arros de mariscos. Nemzeti specialitásnak számít a kagylóval főzött sertéstokány (carne de porco com ameijoas), mely ötvözi a hegyvidéki és partmenti kultúrát.
A portugál konyhában legnagyobb szerepe a tőkehalnak van, annak ellenére, hogy az ország behozatalra szorul belőle. Úgy tartják, hogy az igazi portugál háziasszony az év minden napjára tud egy tőkehal receptet. Készítik tejszínes mártással, grillezve, főzve, burgonyával, tojással. A halételeknek egy kedvelt elkészítési módja a cataplanában készül. Ez egy speciális üstszerű, öblös edény, illeszkedő fedővel, döntően vörösrézből készül. Az edényt eredetileg vadászok, vándorlovagok használták az övükre rögzítve. Kiválóan alkalmas nyílt tűzön, gázon és sütőben való főzésre egyaránt. Estilo portugues nevű halételüket többnyire ebben készítik – lecsós jellegű. Egyéb húsokat is készítenek benne. Caldeirada elnevezéssel többféle halételt is jelölnek. Tőkehal mellett étlapon szerepel a szardínia, tonhal, kagylók, rákok és a tengeri sügér is.
Jellemző továbbá a tartalmas egytál ételek fogyasztása – feijoada portuguesa – fehérbab, sertésköröm, pacal, kolbász paradicsom hagyma, bazsalikom felhasználásával készül. Burgonyás egytáluk a cozido a portuguesa. Étlapjukon szerepelnek továbbá a különféle húsgombócok, valamint sertés és marha sültek mártással.
Kedvelt levesek közé tartozik a caldo verde – mely karalábé szerű zöldségből készülő krémleves, kolbász betéttel; a sopa de agrioes – vizitormából készülő krémleves. Érdekesség, hogy a portugál családok a levest gyakorta az étkezés végén szolgálják fel.
Desszertjeik igen édesek, gyakori alapanyag a füge és a mandula. Legnépszerűbb édességük a vaníliakrémmel töltött linzer kosárka szerűség – pastel de nata. Gyakran gyümölccsel, fahéjjal díszítik. Említésre méltó még a portugál tejberizs – arroz doce. Teához, kávéhoz aprósüteményeket fogyasztanak, a legnépszerűbb a habcsók, mézespuszedli, képviselőfánk keverékére hasonlító cukros csók a beijinhos das caldas. ezt az édességet az utcán, celofán zacskóba csomagolva árusítják. Ám desszertként gyakran csak sóval, olívaolajjal ízesített sajtokat fogyasztanak.
Bőven termő szőlőterületeiknek köszönhetően sokféle, finom bort kínál a vidék. Kedvelt fehér, félszáraz fajta vino verde. A megszokottól eltérően halakhoz elsősorban vörösbort fogyasztanak. Kedveltek rosé boraik is. Aperitifként és záró italként a portói különböző változatait fogyasztják.
Táplálkozás élettani szempontból a portugál konyha nem megterhelő. A tartalmasabb, babos, rizses ételekkel vigyázzunk és az esti elhúzódó étkezésekre érdemes figyelni.
Forrás: Dr. Winkler Gábor, Gézsi Andrásné, Dr. Baranyi Éva
Gasztronómiai Világkalauz, SpringMed Kiadó
Hagyományos portugál receptek a Vanderlich Egészségcentrum weboldalán»
