A modern konyha két alapanyagáról lesz szó. A spenótot egyenesen bizonyos értelemben „superfood”-nak kiáltották ki. A tönkölybúza pedig szerényen „csak” túlélt sokszor száz évet, valamikor a IV. században megmentette Európa lakosságát az éhhaláltól és emellett ma is szilárdan megállja helyét az egészséges táplálkozási ajánlások alapjai között.
A spenót (Spinacia oleracea)
A spenótot (vagy más néven parajt) Ázsiából származtatják, innen mór közreműködéssel került a spanyolokhoz, olaszokhoz, angolokhoz; Magyarországon a XVI. században tesznek róla először említést.
Ez, a korábban perzsafűnek nevezett levélzöldségünk ma már teljesen hétköznapivá vált, hiszen az év bármely szakában beszerezhető (fagyasztva). Frissen tavasszal és ősszel van szezonja, de „bébi spenót” formájában télen is kínálják a hipermarketek. Ezen zöldségfélénk az emberek ízlését mindig megosztotta. Egy valaki van, aki mindvégig kitart mellette, ő pedig nem más, mint a múlt század elején népszerűvé vált rajzfilmhős, Popeye, a tengerész, akinek ereje a spenótkonzervek elfogyasztásával újra és újra megújul. 🙂
A paraj levelei lándzsa alakúak, csúcsuk tompa, színük a világosabb zöldtől a mélyzöldig változó, fajtától függően. Fontos ipari növényként tartják számon, mert a mélyhűtőipar, a konzervipar és a szárítóipar jelentős mennyiséget dolgoz fel belőle. Termesztéséhez tartozik, hogy több fény hatására, növekszik a klorofill mennyisége a levélszövetben, ugyanakkor fontos, hogy a spenót nitrát felhalmozó tulajdonságú. Nitrát felvevő hajlama függ a termesztés módjától, a fajtától, a felhasznált műtrágya és növényvédő szer mennyiségétől, az időjárástól, ezen belül is a hőmérséklettől és fényviszonyoktól. Ez a vegyület már a növényben, vagy később az emberi béltraktusban nitritté/nitrózaminokká alakulhat mely főként csecsemőkre veszélyes, de általános daganatkeltő hatása is van.
A spenót oxálsav tartalma is jelentős. Ez, a vele egyidejűleg fogyasztott kalciummal (Ca tartalmú nyersanyagok) komplexet képez, így meggátolja a kalcium felszívódását. Kalcium-oxalát tartalmú vesekövesedés kapcsán van ennek dietetikai jelentősége.
A spenót tápanyagjellemzői
100 g paraj energiatartalma 20 Kcal, 2,3 g (nem teljes értékű) fehérjét, 0,3 g zsírt és összesen 1,8 g szénhidrátot találunk benne. 4,2 g rost-tartalma leköröz számos más zöldségfélét. Jelentős kálium tartalma mellett B1-, B2-vitamin, folsav, valamint foszfor és kalcium tartalma emelhető ki.
A klorofil – melyben a paraj is gazdag – képes a bélben komplexet képezni bizonyos rákkeltő anyagokkal (PAH, heterociklikus aminok, aflatoxin) és ismert antioxidáns hatása is. A cukorbeteg étrendben szabadgyök-ellenes hatásán túl, alacsony szénhidrát, magas rost, valamint B-vitamin és folsav tartalma miatt hasznos.
Felhasználása
Lépjünk túl a tükörtojás feltétes spenótfőzeléken! A paraj leveleit fogyaszthatjuk nyersen salátában, gyümölcsturmixban, zöldturmixokban, főtt tésztákhoz, lasagne-hoz, rántottába, húsokhoz pl. tölteléknek, tortilla alapú „wrap”-ekhez, puliszkához, de még spenót por formájában is adhatjuk ételeinkhez.
A tönkölybúza (Triticum spelta)
A tönköly a spenóthoz hasonlóan szintén Ázsiából terjedt el. Hazánkban a XIX. századig hétköznapi szinten használták; ekkor kezdtek áttérni a nemesített, nagyobb terméshozamú, könnyebben betakarítható búza fajtákhoz, s ezzel eléggé kiszorult a közfelhasználásból. Ma Magyarországon az egyetlen államilag elismert fajta a dr..Kalmár Gergely és dr. Kajdi Ferenc által 1998-ban kifejlesztett ÖKO-10 nevű tönkölybúza.
Mondhatjuk, hogy manapság ismét reneszánszát éli e gabonánk, melynek természeti adottságai sokkal kedvezőbbek a többi ipari búzafajhoz képest. A tönköly ellenállóbb, kevésbé kényes a vízellátottságra, szinte minden talajon megterem és vegyszer sem szükséges a termesztéséhez (!).
Magasabb sikértartalma kiváló tésztaképző tulajdonságú, kelesztése könnyű, a végtermék pedig tovább eltartható, nem morzsálódó, rugalmas állományú és ízletes.
A tönköly tápanyagjellemzői
A tönköly 100 grammjában 376 Kcal, 14,2 g (nem teljes értékű) fehérje, 11 g zsír, 54 g szénhidrát és 10,7 g rost található. Kiemelhető magas B-vitamin komplex tartalma (kivéve B12), E-vitamin, niacin valamint kalcium, magnézium, vas, réz, cink és mangán tartalma.
A cukorbeteg étrendben jelentős fehérje- illetve rost, valamint csökkent szénhidráttartalmán túl, B-, E-vitamin szelén és cink tartalma miatt előnyös.
A tönkölybúza gyakori megfelelő mértékű fogyasztása ezen kívül kifejezetten hasznos a fogyasztó és vérzsírszint-csökkentő étrendben, a szív-érrendszer védelmében, a korszerű táplálkozásban.
Felhasználása
Felhasználása a kiinduló alapanyag kérdése, hiszen használhatjuk lisztjét, korpáját, pelyhét, daráját, de teljes szem formájában is készíthetjük pl. köretként.
Spenótos és tönkölybúzás receptek
- Spenóttal és tofuval töltött gombafejek
- Zöld smoothie, avagy spenótos vitaminkoktél
- Spenótos túrógombócok
- Almás tönköly tortácska
- Fokhagymás tönkölytészta
Holzmann Brigitta
dietetikus – mitegyel.hu
