A Vanderlich Egészségcentrum egy gasztronómiai utazásra hívja az olvasókat Dr. Winkler Gábor, Gézsi Andrásné, Dr. Baranyi Éva szerzőhármas Gasztronómiai világkalauz című könyvének segítségével. A könyv betekintést ad a világ konyháinak jellegzetességeiről, az alapanyagok sokszínűségéről és arról, hogyan tudjuk diétánkba beilleszteni a nemzeti fogásokat. Gasztronómiai utazásunkat a spanyol konyha ismertetésével folytatjuk.
Spanyol konyha
Spanyolország földrajzilag ugyan a mediterrán térséghez tartozik, azonban gasztronómiája különbözik e térség jellemzőitől. A terület konyhaművészetére többek között hatással volt a görög, római hódítás, mór megszállás és a Habsburg-uralom. Fontos megjegyezni, hogy hatalmas ország lévén, konyhája is régiókra bomlik. Külön lehet említeni a tenger közeli területeket, a folyókkal szabdalt, jól termő síkságokat és a hegyvidéki területeket.
A ma alkotmányos monarchiaként működő ország autonóm közösségekből épül fel (17 régió és 2 város), melyek alegységei a tartományok, kisebb egységeket pedig a városok alkotják. Turisztikai szempontból viszont öt nagyobb egységre bontják a szárazföldi területet.
- Észak-Spanyolország – Asztúria, Kantábria, Baszkföld, Galícia
- Kelet-Spanyolország (Levante) – Katalónia, Valencia, Murcia
- Belső-Spanyolország – Navarra, Rioja, Aragónia, Kasztília-La Mancha, Kasztília, Leon, Extremadura
- Madridi régió
- Dél-Spanyolország – Andalúzia
A szerteágazó spanyol konyha közös alapját képezi a hasonló fűszerezés és a mindenhol kedvelt nemzeti ételek. Általánosságban jellemző tehát, a fokhagyma, sáfrány, ánizs, fahéj és a mandula használata. A fahéjat húsételek ízesítésére is használják. Az ételek elkészítése során olívaolajat és sertés zsírt is használnak. Húsfélék tekintetében széles a paletta – tengergyümölcsei, marha, sertés, szárnyas.
A spanyoloknál a sertéshús és sertés zsír fogyasztása a kereszténységhez való tartozást jelenti a muszlim és zsidó szokások ellenében. Hegyi sonkájuk a jamónserrano is sertésből készül. Mindenféle általunk ismert tartósítási eljárás helyett a nap melegével érlelik. A különböző mikroklímájú területeken más-más íze van sonkájuknak, melyet önmagában, gyümölcsökkel vagy sajttal, batyuba vagy húsba töltve, esetleg fokhagymás szósszal vagy levesbetétéként tálalva fogyasztanak. A hegyi sonka egy változata az ún. fekete sonka (pata negra), melyet hegyi fekete disznókból készítenek, és általában előételként szolgálnak fel.
Nagyobb mennyiségben fogyasztanak padlizsánt, burgonyát és babot, két utóbbi miatt mutat konyhájuk eltérést a mediterrán étrendtől.
Paella
Nemzeti ételüknek, a paellanak eredete Valenciához köthető, ahol angolnával, csigával, zöldbabbal és citromlével tálalták. Manapság is változatos hozzávalókból készül ez a sült rizs alapú étel. Zöldségekkel, hússal vagy tenger gyümölcseivel, gombával sofrito-alappal (fokhagyma, hagyma, paradicsom őrlemény, olívaolaj) készítik legtöbbször.
Szintén nemzeti ételnek számít a gazpacho, mely egy jéghidegen, pirított zsemlekockával tálalt sűrű zöldséglevest jelöl, valamint a cocido, ami kolbásszal és húsokkal készülő egytálételt jelent.
A spanyol tapas magyar fordítása talán a falatka/rágcsálni való lehetne, angolul a snack megfelelője, melyet általában a délelőtti órákban fogyasztanak a reggeli kávé, tej vagy tejeskávé után. A tapas lehet kolbászdarabka, tintahalkarika, pástétom, kenyérdarabokra tűzött sajt, marinált paprika stb.
Az ebéd és vacsora gyakran későbbre csúszik és több fogásból áll mint, ami nálunk megszokott. A főétkezések előétellel, tapassal indulnak. Levesként különféle zöldség-, zöldségkrémleveseket szolgálnak fel. Főételként általában valamilyen húsételt mártással, zöldségekkel. Záró étkezésként pudingokat, tejszínes, gyümölcsös krémeket fogyasztanak. A nálunk megszokott tortaféléket ritkán készítenek.
Ételek régiónként
Asztúria
- fabada: bab, kolbász
- calderata de pescado: tengeri hal-ragu
- sardina strechadas: töltött szardínia és sült pisztráng
Kantábria
- merluza: tőkehal
- rabas: ropogós, sült tintahal
- carbacho al ajillo: fokhagymás skorpióhal
- pollo a lacampurriana: fehérboros csirke rizzsel
Galícia
- caldeirada: halpaprikás
- sopa de ostras: osztriga leves
- lacon con grelos: sertéslapocka
Navarra
- cochifrito: báránysült
Aragón
- chilindrón: paprikával, paradicsommal párolt csirke vagy bárány
- criadillas: pácolt bárányhere vajban
- bacalao: sült angolna
Katalónia
- suquet: halleves
- patarralada: csiga
Levantei
- conill i polastre: nyúl és csirke paprikás
- mojetemurciano: szardínia, tőkehal különféle paprikával
Andalúzia
- frituramalaguena: sülthal tál
- sherryvel készült ételek
Az étkezések alkalmával itt sem marad el az alkohol. Andalúzia vidéke kiemelten híres a sherryről. Magasabb alkohol tartalmú „borokat” malagának nevezik, valamint gyakori az enyhébb, gyümölcsökkel dúsított sangria is. Spanyolországban ezenkívül jó minőségű brandy-t is fogyaszthatunk – Carlos Primeros, CardinalMendoza, Lepanto. Említésre méltó még a tejszínes-karamellás-vaníliás likőr a Crema Catalana.
A spanyol közösségi élet jellemzője a fiesta. Fiesták alkalmával az amúgy is elhúzódó vacsorák kiegészülnek tánccal, zenével. Ilyenkor bőségesen fogyasztanak kedvenc mandulás- gyümölcsös édességeikből is.
A spanyol ételek szénhidrátban gazdagabbak a felhasznált bab, rizs és burgonya miatt. Az ételféleségek válogatása és fűszerezése hasonlítható a magyar konyhához, azonban a tengeri halak, olajbogyó és olívaolaj gyakoribb jelenléte miatt, táplálkozás élettani szempontból jobbnak mondható a magyarnál. Fogyókúrában és cukorbetegként válasszuk a tálalt zöldségeket köretként a magas szénhidrát tartalmú falatkák, rizs és burgonya helyett. Az édes, alkoholos italaikból is csak óvatosan ajánlott fogyasztani.
Ha Spanyolországban járunk a baszk konyha ételkülönlegességeit mindenképpen érdemes felkeresni, hiszen ez sokszínűségében kiemelkedik a térségből. Általában e területről kerülnek ki a kiváló szakácsok, akik a helybeliek szerint csak férfiak lehetnek.
Forrás: Dr. Winkler Gábor, Gézsi Andrásné, Dr. Baranyi Éva
Gasztronómiai Világkalauz, SpringMed Kiadó
Hagyományos spanyol receptek a Vanderlich Egészségcentrum weboldalán»
