Az amilóz egy egyenes szénláncú keményítő, amelyet az enzimek lassabban bontanak le szőlőcukorrá és azért a magas amilóz tartalmú (pl. durum búza) lisztekből készülő kenyerek, tészták (spagetti, makaróni) lassabban emelik a vércukrot, tehát alacsony a glikémiás indexe.
