Édesítőszerek, diétás élelmiszerek helye és szerepe a cukorbetegek étrendjében
Ezúttal szeretnénk eloszlatni azt a tévhitet, mely sok cukorbetegben még ma is úgy él, hogy elsősorban úgynevezett „diétás” élelmiszereket kellene fogyasztania az étrendjében. Ezért állandóan visszatérő panasz volt korábban ezek választékának hiánya, manapság pedig e készítmények magas ára.
Nos, meggyőződésünk szerint a cukorbetegeknek elsősorban nem „diétás” élelmiszereket kell fogyasztaniuk, hanem az előző cikkeinkben tárgyaltak értelmében a „normális”, azaz az élelmiszerüzletekben és piacokon kapható élelmiszerekből kell összeállítani étrendjüket, a korábbiakban ismertetett szempontok szerint.
Az úgynevezett „diétás” élelmiszerek többsége az élelmiszeripar (kis részben cukrászok) által előállított édességek cukorbetegek számára is fogyasztható változatainak köréből kerül ki. Többnyire arra alkalmasak, hogy a diabéteszesek komfortérzetét növeljék és a diszkrimináció érzését – amely abból fakad, hogy ők nem ehetnek édességet – csökkentsék. Már most leszögezzük, hogy a „diétás” élelmiszerek csak az étrend kiegészítőiként kaphatnak helyet és nem azt a célt szolgálják, hogy a cukorbetegek elsősorban ezeket fogyasszák.
Fontos, tisztázni, hogy egy terméken a light vagy diet/diät felirat nem egyértelműen a csökkentett szénhidráttartalomra utal! Meg kell vizsgálnunk az összetételét, hogy édesítőszerrel (is) készült-e vagy a zsírtartalmát csökkentették-e le?
A diétás élelmiszerek túlnyomó többsége nélkül teljes értékű lehet a diéta, diétás élelmiszerekkel viszont az édes ízről lemondani nem tudók részére kellemesebb. Az édes íz pótlására szolgáló anyagok között megkülönböztetjük az ún. energiát nem adó mesterséges édesítőszereket, melyek voltaképp adalékanyagok, valamint az energiát adó, úgynevezett cukorhelyettesítőket.
Mesterséges édesítőszerek és a velük készült italok
Az ételek és italok készítésénél ma és még bizonyára igen hosszú ideig sokak szemében ezek töltik be a legfőbb szerepet, nemcsak a cukorbetegek számára, de mindenki étrendjében, aki fogyókúrázik, vagy egyszerűen csak kerülni akarja a túlzott cukorfogyasztást és egészségesebben óhajt táplálkozni. Közös jellemzőjük, hogy energiát nem tartalmaznak (az aszpartam energiatartalma gyakorlatilag elhanyagolható), tehát a legenergiaszegényebb étrendbe is beilleszthetők. Tabletták, porok és folyadékok formájában kerülnek forgalomba, s fontos alkotórészeit képezik az energiaszegény vagy energiamentes üdítőitaloknak és gyümölcsnektároknak is.
Mesterséges édesítőszerek
és a velük készült italok
Szerte a világon és ma már hazánkban is legnagyobb mennyiségben négyfajta mesterséges édesítőszert forgalmaznak. Ezek: a szaharin, a ciklamát, az aceszulfám-K és az aszpartam. Fő jellemzőik a következők:
A szaharin (E954) egy intenzíven édes ízű, fehér, kristályos por. Édesítő képessége kb. 550-szer nagyobb a répacukoréhoz viszonyítva. A szaharin a fémeket megtámadja, így csak ónozott, zománcozott, porcelán- vagy üvegedényekben tárolható és csak ilyen edényzetben szabad vele dolgozni. Hő hatására hamar elbomlik, savas jellegű anyagokkal együttfőzve pedig keserű ízű melléktermékek képződnek. Ezen kellemetlen íz elfedése érdekében kombinálják ciklamátokkal és fruktózzal. Hazánkban a szaharin engedélyezett, 120 éve ismert, általánosan elterjedt édesítőszer. Árát tekintve, igen olcsó.
A ciklamát (E 952) fehér, kristályos, szagtalan por, amely vízben szobahőmérsékleten is jól oldódik. Használata jóval sokrétűbb mint a szahariné, ugyanis hővel, savval és lúggal szemben ellenálló, így elterjedtebb az élelmiszeriparban. Nincs keserű vagy fémes mellékíze. Édesítő képessége kisebb a szaharinnál, kb. 30-50-szerese a répacukorénak, csaknem tökéletes cukorillúziót kelt. A jelenlegi hazai hivatalos álláspont szerint a ciklamát- az alkalmazott mennyiségben ártalmatlannak számít, tehát a hazai szabályozás a szaharinhoz hasonlóan járt el. Mintegy 30-szor édesebb a cukornál, és a második legolcsóbb édesítőszer.
Az aceszulfám-K (E-950) fehér, szagtalan, kristályos por, vízben jól oldódik. Édesítőképessége 130–200-szorosa a répacukorénak. Rendkívüli hatása abban érvényesül, hogy nem csak édes ízt ad az élelmiszernek, hanem segíti a kedvező ízharmónia létrejöttét is. Drágább a ciklamátnál, Hőhatásra (főzésre, sütésre) nem bomlik el.
Az aszpartam (E 951) szintetikusan előállított fehér por, mely vízben közepesen oldódik, alkoholban oldhatatlan, édesítő ereje 160-szorosa a répacukorénak, íze tiszta édes íz. Ha más édesítőszerrel kombinálják, felerősödik az édes ízhatás. Ára többszöröse a szaharinénak. Két aminosavból álló, ezért „természetesnek” nevezett édesítőszer. Sokkal drágább – ez a legdrágább édesítőszer –, másrészt hőre, fényre elbomlik. (A vele készült üdítőitalok a szavatossági idő lejártával ízüket vesztik.) Az aszpartam alkalmazása tilos a fenilketonuriában szenvedőknél, mivel fenilalanint tartalmaz. Fontos hangsúlyozni, hogy minden ellenkező híreszteléssel ellentétben – legutóbb az amerikai FDA állásfoglalása szerint is – az aszpartam (leszámítva a fenilketonuriában szenvedőket) az egészségre teljességgel ártalmatlan.
Fenti édesítőszerek csaknem áttekinthetetlen választékban állnak rendelkezésre élelmiszerüzleteink és gyógyszertáraink polcain. Miután választékuk szinte naponta bővül, felsorolásukban nem törekedhetünk teljességre. Inkább csak a figyelem felkeltése végett utalunk néhány termékre.
A cukorbetegek többsége által kedveltek a szaharin és ciklamát kombinációjából álló készítmények, így a Polisett, Polisweet, Huxol, Ezerédes, Assugrin, Süssina tabletta, ill. folyadék. Bár szaharint tartalmaznak, sokan nem észleltek minőségromlást, amikor például kompót készítésekor főzés előtt tették őket a gyümölcshöz. Az aszpartam Canderel, Nutrasweet tabletta és maltodextrinre felvitt „porcukor” formájában is kapható. E termékeket – kinek-kinek pénztárcája és ízlése szerint – ajánljuk a cukorbetegek számára, ha kívánják, mindennapos fogyasztásra. Mindenekelőtt a folyadékokat – kávét, teát, kakaót, limonádét stb. – célszerű ezekkel édesíteni és e célra nem használni az úgynevezett „cukorhelyettesítőket” (lásd alább). Viszont kellő körültekintéssel nemcsak diétás italokat készíthetnek velük, hanem ízesíthetik a túrós és más palacsinta töltelékét, kiválóan alkalmasak gyümölcssaláták, turmixok, gyümölcsjoghurtok édesítésére, stb.
Végül minden félelmet el kell oszlatni a mesterséges édesítőszerek használatával kapcsolatban: nem okoznak sem rákot, sem semmilyen más betegséget, még akkor sem, ha a javasolt mennyiség többszörösét fogyasztaná is valaki. Terhesség alatt használatukat elővigyázatosságból nem javasolják, bár még nem észlelték magzatkárosító hatásukat.
E helyütt említendők meg a fenti mesterséges édesítőszerekkel vagy azok valamilyen kombinációjával édesített energiamentes, diétás, elterjedt angol kifejezéssel „light” (könnyű) szénsavas üdítőitalok, ízesített ásványvizek ill. szénsavmentes jeges teák (ice tea). Ezek fogyasztása mindazok – cukorbetegek, fogyókúrázók vagy akár minden szempontból egészséges egyének – számára javasolható, akik az édes üdítőitalokat kedvelik a tiszta vízzel szemben. Hangsúlyoznunk kell, hogy a cukorral készült „normális” üdítőitalok helyett ezek inkább előnyben részesítendők, különös tekintettel a még egészséges és normális testtömegű ifjúságra. Ne felejtsük el, 1 liter normál üdítőitalban – legyen az kóla vagy gyümölcsízesítésű – 100-120 g cukor van, ami 400-480 fölösleges kcal-t jelent a legtöbb ember szervezete számára. (Igaz, az egyre népszerűbb jeges tea (ice tea) termékek cukortartalma alacsonyabb, zömmel 4–7% között mozog). A fogyasztható diétás üdítőitalokból és szörpökből viszonylag kevés található meg az üzletek polcain. Főként a Deit termékek ajánlhatók. Viszont – elsősorban fiataloknak– nem javasoljuk még a diétás (light) kólaféléket sem. (A magas foszforsav tartalmuk elősegíti az oszteoporózis kifejlődését).
Szintén mesterséges édesítőszerekkel édesítik a hozzáadott cukrot nem tartalmazó, light gyümölcsleveket. Kívánság esetén ezeket a cukorbetegek fogyaszthatják, szem előtt tartva átlag 5%-os természetes cukortartalmukat és beszámítva azt a napi javasolt szénhidrátmennyiségbe.
Kaphatóak még mesterséges édesítővel ízesített joghurtok, lekvárok, mézek és befőttek, savanyúságok. Ezek szénhidráttartalmát meg kell ismernie a cukorbetegnek és be kell számítania a napi összes bevihető szénhidrát mennyiségébe.
Természetes édesítőszerek – stevia
Természetes édesítőszerek
Megemlítendő a sztívia (stevia) és annak készítményei. Ez egy Paraguayban honos és kedvelt cserjéből nyerhető édesítőszer, melynek édesítő ereje 300-szorosa a répacukorénak. Kiszerelése folyadék, por, tabletta formájában egyaránt létezik. Energiamentes, azonban meglehetősen borsos az ára.
Cukorhelyettesítő anyagok és a velük készült sütő- és édesipari termékek
Minden olyan édesipari vagy sütőipari terméknél – legyen az csokoládé, desszert, torta, piskóta –, ahol nélkülözhetetlen a cukor tömege, mesterséges édesítőszerek helyett az úgynevezett „cukorhelyettesítőket” alkalmazzák. A gyakorlatban 3-4 fajtájukkal rendelkezünk: a két legelterjedtebb a gyümölcscukor (fruktóz) és a szorbit, egyre több termék kapható xilittel, eritrittel esetenként maltittal édesítve.
A gyümölcscukor, vagy – kémiai nevén – fruktóz 30%-kal édesebb a répacukornál. A természetben elsősorban a gyümölcsökben fordul elő, innen származik magyar neve is. A vércukrot csupán kismértékben, lassan és elhúzódóan emeli, ezért használják „diétás” cukorként. A diétás édesipar első számú alapanyaga. Hátránya, hogy kb. 6–8-szor drágább a cukornál. Mivel szénhidrát, a napi szénhidrátmennyiségbe beszámítva maximum napi 50 g fogyasztása engedélyezhető. Ami a 2-es típusú, túlnyomórészt súlyfelesleggel rendelkező cukorbetegeket illeti, sem a fruktózzal, sem a következőkben tárgyalandó szorbittal készült termékek nem javasolhatók számukra, mivel ezek energiatartalma megegyezik a cukoréval, és ahhoz hasonló mértékben hizlalnak. Ezen túlmenően a fruktózzal készült diétás ostyák, kekszek közel ugyanolyan mértékben emelik a vércukrot, mint a cukrot tartalmazók. Az Egyesült Államokban annyira elterjedt a fruktóz, hogy egy évtized alatt fogyasztása 300-szorosára emelkedett. Több vizsgálat megállapította, hogy férfiaknál, ha naponta többször tíz g fruktózt esznek, isznak, jelentősen megnő a triglicerid szint. Ugyanezt nőknél nem tudták kimutatni.
A szorbit (E-420) egy úgynevezett cukoralkohol, amely a cukor édesítőerejének csupán 50–60%-ával rendelkezik. Ez az oka annak, hogy a Glukonon, Glukosweet néven forgalmazott hazai por alakú készítményt még szaharinnal is édesítik. 2–3-szor drágább a cukornál. A vércukrot a fruktózhoz hasonló mértékben, tehát enyhén, de igen elhúzódóan emeli, mivel lassan alakul át glukózzá. Ennél nagyobb hátrányt jelent az a tulajdonsága, hogy – egyéni érzékenységtől és hozzászokástól függően – nagyobb mennyiségben fogyasztva bélpuffadást, hasmenést okozhat. Javasolt napi mennyisége maximum 50 g, amelynek kb. fele beszámítandó a napi szénhidrátmennyiségbe (a másik fele nem szívódik fel). Cukormentes cukorkák formájában is forgalmazzák. Ezen kívül diétás befőttekben és dzsemekben helyettesíti a cukrot. Az utóbbi 20 évben – mint a cukormentes rágógumik alkotóeleme – a szorbit világkarriert fut be, ugyanis a cukorral ellentétben nem okoz fogszuvasodást.
A xilit (E 967) más néven nyírfacukor fehér, a kristálycukorra emlékeztető anyag, a természetben ritkán fordul elő, de az emberi és állati szervezetben a szénhidrát-anyagcsere egyik közbenső termékeként megtalálható. A répacukorhoz hasonló az édesítőereje, sütésnek, főzésnek ellenálló, mellékíztől mentes. Lebontásához nem szükséges inzulin, gyakorlatilag nem emeli a vércukorszintet. Fogyasztása nem jár fogszuvasodással viszont átmenetileg hashajtó hatása van. Ára magas.
Az eritrit (egyelőre angolosan erythritol, egy csupán 4 szénatomot tartalmazó cukoralkohol) a legújabb cukorhelyettesítő, mely ha alacsonyabb áron is beszerezhető lesz, valószínűleg felváltja az előző hármat. A cukorhoz viszonyított édesítő ereje kb. 60–70%, teljes mértékben alkalmas sütemények és más édesárúk készítésére. Az előző három cukorhelyettesítőnél két szempontból is sokkal jobb: energetikailag gyakorlatilag nem hasznosul, nem emeli a vércukrot, tehát GI-e (glikémiás indexe) = 0. Nagy valószínűség szerint csupán ez az egyetlen cukorhelyettesítő kaphat helyet az alacsony GI-ű diétában.
A maltit (E-965) szintén cukoralkohol, édesítőereje megközelíti a répacukorét. Íze még a szacharózénál is tisztább. Kissé gázképző hatású, de hővel, savval, lúggal szemben ellenálló. Nagy része változatlanul halad át a tápcsatornán, így kalóramentesnek mondható. Ára magas.
A cukorbetegek számára készített „diétás” termékekről véleményünk az alábbiakban összegezhető:
- A mesterséges édesítőszerek és a velük készült energiamentes üdítőitalok ésszerű napi mennyiségben fogyaszthatók,
- A gyümölcsalapú termékek (nektárok, befőttek, dzsemek) kisebb mennyiségben fogyasztva alkalmasak a diéta színesítésére, élvezeti értékének fokozására,
- Az édesipari- és cukrászipari készítmények súlyfelesleggel rendelkező cukorbetegek számára nem ajánlottak, normális súlyú cukorbetegeknek pedig fogyasztásuk felesleges: ugyanis, ha ők megkívánják, kellő körültekintéssel elfogyaszthatnak a cukorral készült termékek közül egy gombóc fagylaltot, egy kocka tejcsokoládét, egy szem desszertet vagy egy kis szelet vajkrémes süteményt. Tehát valójában ma már sem a fruktózzal, sem a szorbittal készült édesáruk nem javasolhatók cukorbetegek számára.
Diéta és élvezeti szerek
Kávé, tea: 1–3 feketekávé, illetve 2–4 csésze tea elfogyasztható naponta, ha az egyéb betegség miatt nem ellenjavallt. A koffein gyakorlatilag nem emeli a vércukor szintjét.
Alkoholos italok: Három fajtájukat kell elkülöníteni; a jelentős mennyiségben cukrot tartalmazókat, a cukrot kis mennyiségben, illetve egyáltalán nem tartalmazókat.
- A cukros likőrök, desszertborok, édes és félédes pezsgők, barna sörök erősen emelik a vércukrot, ezért kerülendők.
- A sörök mérsékelt vércukor emelkedést okoznak, ezért naponta 1 pohárnyi mennyiséggel fogyaszthatók (ez kb. 1/2 zsemle vércukoremelő hatásának felel meg).
- A száraz borok, a „diabetikus” sör és főként a tömény szeszkészítmények gátolják a máj cukorleadását, ezért elsősorban inzulinnal kezelt, de szulfanilurea vagy glinid tablettát szedő cukorbetegeknél is a vércukor meredek eséséhez vezethetnek. Ezért azt tanácsoljuk, hogy csak ritka alkalmakkor, maximum 1 pohárkával vagy 3-5 cl-nyi mennyiségben éljen velük a cukorbeteg, és egyidejűleg mindig fogyasszon némi szénhidrátot is. A legújabb európai diétás ajánlások szerint napi 2 dl (száraz) vörösbor elfogyasztása cukorbetegek esetében hozzájárulhat az érrendszeri megbetegedések megelőzéséhez.
Ugyanakkor nem szabad elfelejtkezni az alkohol magas energiaértékéről sem: 1 g alkohol 30 kJ (7,1 kcal) energia felvételét jelenti, ami meghaladja mind a szénhidrátok, mind a fehérjék energiatartalmát, ezért fokozott mértékben történő fogyasztásuk a testsúly nemkívánatos gyarapodását is eredményezheti!
Dr. Fövényi József,
Holzmann Brigitta
