Növényekkel a diabéteszes diéta szolgálatában – kukorica, dinnye

Mondhatjuk, hogy a kukorica a búza és a rizs mellett az ember legfontosabb növénye, másik választottunk a görögdinnye, érdekes, hogy noha alapvetően gyümölcsként fogyasztjuk, termesztési szempontok alapján zöldségnek számít. Fókuszban: kukorica, dinnye.

A kukorica (Zea mays L.)

Fotó: Pixabay.com

A kukorica mind élelmiszerként mind takarmányként és az iparban is óriási jelentőséggel bír. Ezt a leginkább Mexikóból eredeztethető növényünket más neveken is emlegetik, így málé, törökbúza, tengeri. Hazánkban is hatalmas területeken terem a kukorica, de az Egyesült Államok magasan a legnagyobb kukoricatermelő és –exportőr a világon. Nem árt azonban tisztán látni, hogy pár éve az USA-ban megtermelt kukorica mennyiségének 90%-át is meghaladta a génmódosított állomány. A kukorica a pázsitfűfélék családjába tartozó egynyári növény, melyet szemterméséért termesztünk. A rengeteg különböző kukorica változat között az 1–3 méteres növények torzsavirágzatán a szemek méretére, színére és alakjára is számtalan variáció létezik. A sárga és a fehér kukorica mellett barna, vöröses, lilás és tarka is fellelhető.

Az emberi étrendben a csemege, a sima szemű és a pattogatni való kukorica bír táplálkozás élettani jelentőséggel. A csemegekukorica a cukortartalom alapján lehet normál édes, cukortartalom-növelt illetve szuper édes. A szemek édességi foka (cukortartalma) génmódosítással befolyásolható. Általában minél édesebb a szem, annál inkább akadályozott a cukor keményítővé alakulása. A szemek színe az erősebb sárgától a halványig változó, a belső állomány krémszerű.

Fotó: pixabay.com
Pattogatott kukorica vagy popcorn
A közkedvelt pattogatott kukorica vagy popcorn úgy készül, hogy megfelelő hevítés hatására a szem héja alatt keletkező gőz 180 fokon szétrobbantja és a hő egyben ki is szárítja vagy megpirítja a szemet, melynek eredményeként különböző alakú pille könnyű snacket kapunk. Fajtától függően 10 dkg kukoricaszemből kb. 3,5–4,5 liter pattogatott kukorica lesz.

A kukoricacsíra olajok színe eltérő lehet. Egy olajnál táplálkozás-élettani szempontból a telített, egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavak aránya meghatározó. Ez az arány itt 12% – 29% – 59% , mely meglehetősen érzékeny, instabil tulajdonsággal, avasodásra való hajlammal ruházza fel ezt az olajat. Hűvös, fénytől védett helyen érdemes tárolni. A kukorica olaja és keményítője a Magyar Gyógyszerkönyvben is szerepel – vivőanyagként használatosak.

A kukorica élettani hatásai

A kukorica alapvetően gluténmentes, feldolgozás során azonban szennyeződhet gluténnel – ezt lisztérzékenységben ellenőrizni szükséges. Diabéteszben feltétlenül figyelembeveendő, beszámítandó a kukorica magas szénhidráttartalma. Lisztjének vagy darájának használata cukorbetegségben általánosságban nem javasolt. A csemegekukorica köretekben (pl. barnarizzsel, hajdinával keverve) salátákban, húsos ételekben, levesben, történő felhasználása étkezésenként kb. 5–10 dkg mennyiségben elfogadható, de vegyük figyelembe, hogy a kukoricakonzervek nagyon gyakran tartalmaznak hozzáadott cukrot – csak a cukrozatlan, friss vagy fagyaszott forma használható fel. A kukorica alapú extrudált termékek – kukorica pufi/golyó, lapkenyér, kukoricapehely cukorbajban kerülendők. Pattogatott kukorica 1 közepes marék mennyiségben beleférhet egy kisétkezés részeként, de az ízesített változatok cukrozottak és magas zsírtartalmúak lehetnek, ezért a natúr vagy sózott változatot együk – természetesen szénhidrátszámolással egybekötve.

Létezik a kukoricával szembeni táplálékintolerancia, ezt egy ún. proteázinhibitor jelenléte idézi elő. Ritka esetekben kialakulhat kukorica allergia. Ilyenkor további keresztreakció jöhet létre a kukorica és a búza valamint a rozs, árpa, zab és rizs között is, de a kukoricapollen és gabonaliszt között is.
Olyan táplálkozásban (pl. éhínség esetén vagy meggondolatlanul összeállított étrendben) ahol a kukorica alapnyersanyagként, kezeletlen formában van jelen, pellagra betegség alakulhat ki. A pellagra a B3-vitamin (niacin) hiány betegsége. Ez a vitamin a kukoricából (kezelés nélkül) nem tud hasznosulni, de vegyes étrend mellett a kukoricafogyasztás egészen biztosan nem okozhat problémát.
A népgyógyászat a kukoricabajuszt (Maydis stigma) vizelethajtásra ajánlja.

Tápanyagtartalma

A kukorica ásványi anyagai: magnézium, kálium és szelén. Antioxidánsai: zeaxantin, E-vitamin (főleg az olajban és a csírában)

100 g	Energia (kcal)	Fehérje (g)	Zsír (g)	Szénhidrát (g)	Rost (g)
Csemegekukorica	131	4,7	1,6	23,6	8,8
Kukoricaliszt/dara	356	9,6	3,6	70,2	5,45
Pattogatott kukorica	382	12	4,2	77,9	15,1
Kukoricaolaj	857	–	100	–	–

A kukorica felhasználása

Mivel a kukoricának sikérképző fehérjéje nincs, lisztje önmagában nem alkalmas kelt tészta készítésre, illetve jellemző az ebből sütött termékekre a morzsálódás. Sütemények, palacsinták részeként felhasználható.

A lisztből kukorica száraztészta, tortilla, tortilla chips, ételsűrítés, a darából pl. puliszka, polenta, felfújt készíthető. A kukorica keményítőjéből felfőzve ételsűrítő vagy puding lesz. A csemegekukorica főzve, párolva, csővel együtt sütve, héjával vagy héj nélkül grillezve (fűszerezve) is elkészíthető.

Fagyasztott és konzerv formában, valamint idényében nyersen jutunk hozzá. Adhatjuk salátába, de húsos ételekhez, fasírtba is. A bébikukorica savanyúság gyanánt is megállja a helyét, vagy zöldségkeverékekben, ázsiai konyhák részeként jelenik meg.

A kukoricából izocukrot, és alkoholt (pl. Bourbon whiskey), sőt biogázt és bioműanyagot, üzemanyagot is előállítanak, míg az olaja salátához, főzéshez és sütéshez egyaránt felhasználható.

Cukorbetegeknek nem javasolt kukoricás ételek: puliszka, polenta, kukorica száraztészta, kukorica krémleves, puding, izocukor.
Étel sűrítéshez a kukoricakeményítő helyett más teljesőrlésű lisztet, zablisztet használjunk inkább.

A görögdinnye (Citrulllus lanatus)

Fotó: Pixabay.com

A görögdinnye a tökkel, a cukkínivel és az uborkával ápol rokonságot, mégpedig a tökfélék családjában (Cucurbitaceae). Érdekes, hogy noha alapvetően gyümölcsként fogyasztjuk, termesztési szempontok alapján zöldségnek számít. Ez az afrikai trópusokról származó, vékony szárakon, földön kúszó egyéves, egylaki növény melegigényes, fagyérzékeny, mely a tűző napon fejlődik a legjobban – hazánkban nagy területeken termesztik. Az étkezési dinnyék több száz fajtája ismeretes. A héja alapvetően zöld, de lehet egyszínű vagy csíkos is. A fekete héjú (densuke) dinnye a világ legdrágább dinnyefajtája. Alakja és mérete nagyon változó. Lehet gömbölyű, hosszúkásan gömbölyded vagy egyéb (szív, kocka, háromszög) alakú, melyet speciális pl. kocka alakú műanyag konténerekben növesztenek Japán Kagawa régiójában. A hagyományos görögdinnyehús szín a piros, de elérhető sárgabelű változata is. A magyar igényeknek a vékony héjú, vörös belű, apró magvas vagy magtalan felel meg leginkább.

Igaz, hogy már tavasszal kínálják a külföldről importált egyedeket, itthon a dinnyeszezon július elején indul és (jó esetben) kitart szeptemberig, bár ekkor már nagyon valószínű a dinnyehús kásásodása. Vásárláskor a dinnye mérete és ütögetéskor érzékelt kongó hangja alapján érdemes választani. Szakemberek szerint az öblös hang nagy valószínűséggel érett, édes belsőt jelent. Tárolni 10-13 fokon érdemes, és ha egyszer felvágtuk ne feledjük fóliával lefedni a metszésfelületet.

Élettani hatásai

Rendkívül magas víztartalmának köszönhetően kitűnő szomjoltó (beleszámít a napi folyadékbevitelbe!), rosttartalmával együtt pedig székrekedés kezelésben is hatékony. Előnyös karotinoid tartalma (likopin), melytől piros színe is származik fontos szabadgyök-ellenes hatású, immunrendszer erősítő, szív és érrendszeri védelmet elősegítő, daganat megelőző hatású. Diabéteszben cseppet sem közömbös, hogy glikémiás indexe viszonylag nagy (71), azonban mégsem emeli olyan drasztikusan a vércukrot. Emellett egyszerre 20–30 dkg tisztított dinnyehúsnál többet mégsem tanácsos fogyasztani. A gyümölcs szénhidrátját az adott étkezésben megengedett mennyiségbe be kell számítani. Aki allergiás a parlagfűre, annak sajnos számolnia kell a lehetséges keresztallergiával. Gyomor-bélrendszeri és epe betegek magját nem fogyaszthatják!

Tápanyagtartalmak

100 gramm görögdinnyében 29 kcal, 6,5 gramm szénhidrát, 0,5g fehérje található; zsír nincs benne. Vitaminjai és ásványi anyagai tekintetében kiemelendő: B1-, B2-vitamin, pantoténsav, folsav, nátrium, kálium, magnézium. Víztartalma: 91,5%!

A görögdinnye felhasználása

A görögdinnye legáltalánosabb fogyasztási módja a nyers, behűtött variáció, melyet a dinnye darabolás technikájával tehetünk izgalmasabbá és dekoratívabbá. Használhatjuk persze különböző gyümölcs és zöldségsaláták részeként vagy bóléban, turmixokban, hűsítő levesnek vagy sorbet formájában. A dinnye héját nem csak savanyítva ételek mellé, de befőttként vagy lekvárként is hasznosítják.