Növényekkel a diabéteszes diéta szolgálatában – kukorica, dinnye

Mondhatjuk, hogy a kukorica a búza és a rizs mellett az ember legfontosabb növénye, másik választottunk a görögdinnye, érdekes, hogy noha alapvetően gyümölcsként fogyasztjuk, termesztési szempontok alapján zöldségnek számít. Fókuszban: kukorica, dinnye.

A kukorica (Zea mays L.)

KukoricaA kukorica mind élelmiszerként mind takarmányként és az iparban is óriási jelentőséggel bír. Ezt a leginkább Mexikóból eredeztethető növényünket más neveken is emlegetik, így málé, törökbúza, tengeri. Hazánkban is hatalmas területeken terem a kukorica, de az Egyesült Államok magasan a legnagyobb kukoricatermelő és –exportőr a világon. Nem árt azonban tisztán látni, hogy pár éve az USA-ban megtermelt kukorica mennyiségének 90%-át is meghaladta a génmódosított állomány. A kukorica a pázsitfűfélék családjába tartozó egynyári növény, melyet szemterméséért termesztünk. A rengeteg különböző kukorica változat között az 1–3 méteres növények torzsavirágzatán a szemek méretére, színére és alakjára is számtalan variáció létezik. A sárga és a fehér kukorica mellett barna, vöröses, lilás és tarka is fellelhető.

Az emberi étrendben a csemege, a sima szemű és a pattogatni való kukorica bír táplálkozás élettani jelentőséggel. A csemegekukorica a cukortartalom alapján lehet normál édes, cukortartalom-növelt illetve szuper édes. A szemek édességi foka (cukortartalma) génmódosítással befolyásolható. Általában minél édesebb a szem, annál inkább akadályozott a cukor keményítővé alakulása. A szemek színe az erősebb sárgától a halványig változó, a belső állomány krémszerű.

Pattogatott kukoricaPattogatott kukorica vagy popcorn
A közkedvelt pattogatott kukorica vagy popcorn úgy készül, hogy megfelelő hevítés hatására a szem héja alatt keletkező gőz 180 fokon szétrobbantja és a hő egyben ki is szárítja vagy megpirítja a szemet, melynek eredményeként különböző alakú pille könnyű snacket kapunk. Fajtától függően 10 dkg kukoricaszemből kb. 3,5–4,5 liter pattogatott kukorica lesz.

A kukoricacsíra olajok színe eltérő lehet. Egy olajnál táplálkozás-élettani szempontból a telített, egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavak aránya meghatározó. Ez az arány itt 12% – 29% – 59% , mely meglehetősen érzékeny, instabil tulajdonsággal, avasodásra való hajlammal ruházza fel ezt az olajat. Hűvös, fénytől védett helyen érdemes tárolni. A kukorica olaja és keményítője a Magyar Gyógyszerkönyvben is szerepel – vivőanyagként használatosak.

A kukorica élettani hatásai

A kukorica alapvetően gluténmentes, feldolgozás során azonban szennyeződhet gluténnel – ezt lisztérzékenységben ellenőrizni szükséges. Diabéteszben feltétlenül figyelembeveendő, beszámítandó a kukorica magas szénhidráttartalma. Lisztjének vagy darájának használata cukorbetegségben általánosságban nem javasolt. A csemegekukorica köretekben (pl. barnarizzsel, hajdinával keverve) salátákban, húsos ételekben, levesben, történő felhasználása étkezésenként kb. 5–10 dkg mennyiségben elfogadható, de vegyük figyelembe, hogy a kukoricakonzervek nagyon gyakran tartalmaznak hozzáadott cukrot – csak a cukrozatlan, friss vagy fagyaszott forma használható fel. A kukorica alapú extrudált termékek – kukorica pufi/golyó, lapkenyér, kukoricapehely cukorbajban kerülendők. Pattogatott kukorica 1 közepes marék mennyiségben beleférhet egy kisétkezés részeként, de az ízesített változatok cukrozottak és magas zsírtartalmúak lehetnek, ezért a natúr vagy sózott változatot együk – természetesen szénhidrátszámolással egybekötve.

Létezik a kukoricával szembeni táplálékintolerancia, ezt egy ún. proteázinhibitor jelenléte idézi elő. Ritka esetekben kialakulhat kukorica allergia. Ilyenkor további keresztreakció jöhet létre a kukorica és a búza valamint a rozs, árpa, zab és rizs között is, de a kukoricapollen és gabonaliszt között is.
Olyan táplálkozásban (pl. éhínség esetén vagy meggondolatlanul összeállított étrendben) ahol a kukorica alapnyersanyagként, kezeletlen formában van jelen, pellagra betegség alakulhat ki. A pellagra a B3-vitamin (niacin) hiány betegsége. Ez a vitamin a kukoricából (kezelés nélkül) nem tud hasznosulni, de vegyes étrend mellett a kukoricafogyasztás egészen biztosan nem okozhat problémát.
A népgyógyászat a kukoricabajuszt (Maydis stigma) vizelethajtásra ajánlja.

Tápanyagtartalma

A kukorica ásványi anyagai: magnézium, kálium és szelén. Antioxidánsai: zeaxantin, E-vitamin (főleg az olajban és a csírában)

100 g Energia (kcal) Fehérje (g) Zsír (g) Szénhidrát (g) Rost (g)
Csemegekukorica 131 4,7 1,6 23,6 8,8
Kukoricaliszt/dara 356 9,6 3,6 70,2 5,45
Pattogatott kukorica 382 12 4,2 77,9 15,1
Kukoricaolaj 857 100

A kukorica felhasználása

Tortilla snackMivel a kukoricának sikérképző fehérjéje nincs, lisztje önmagában nem alkalmas kelt tészta készítésre, illetve jellemző az ebből sütött termékekre a morzsálódás. Sütemények, palacsinták részeként felhasználható.

A lisztből kukorica száraztészta, tortilla, tortilla chips, ételsűrítés, a darából pl. puliszka, polenta, felfújt készíthető. A kukorica keményítőjéből felfőzve ételsűrítő vagy puding lesz. A csemegekukorica főzve, párolva, csővel együtt sütve, héjával vagy héj nélkül grillezve (fűszerezve) is elkészíthető.

Fagyasztott és konzerv formában, valamint idényében nyersen jutunk hozzá. Adhatjuk salátába, de húsos ételekhez, fasírtba is. A bébikukorica savanyúság gyanánt is megállja a helyét, vagy zöldségkeverékekben, ázsiai konyhák részeként jelenik meg.

A kukoricából izocukrot, és alkoholt (pl. Bourbon whiskey), sőt biogázt és bioműanyagot, üzemanyagot is előállítanak, míg az olaja salátához, főzéshez és sütéshez egyaránt felhasználható.

Cukorbetegeknek nem javasolt kukoricás ételek: puliszka, polenta, kukorica száraztészta, kukorica krémleves, puding, izocukor.
Étel sűrítéshez a kukoricakeményítő helyett más teljesőrlésű lisztet, zablisztet használjunk inkább.

A görögdinnye (Citrulllus lanatus)

dinnyeA görögdinnye a tökkel, a cukkínivel és az uborkával ápol rokonságot, mégpedig a tökfélék családjában (Cucurbitaceae). Érdekes, hogy noha alapvetően gyümölcsként fogyasztjuk, termesztési szempontok alapján zöldségnek számít. Ez az afrikai trópusokról származó, vékony szárakon, földön kúszó egyéves, egylaki növény melegigényes, fagyérzékeny, mely a tűző napon fejlődik a legjobban – hazánkban nagy területeken termesztik. Az étkezési dinnyék több száz fajtája ismeretes. A héja alapvetően zöld, de lehet egyszínű vagy csíkos is. A fekete héjú (densuke) dinnye a világ legdrágább dinnyefajtája. Alakja és mérete nagyon változó. Lehet gömbölyű, hosszúkásan gömbölyded vagy egyéb (szív, kocka, háromszög) alakú, melyet speciális pl. kocka alakú műanyag konténerekben növesztenek Japán Kagawa régiójában. A hagyományos görögdinnyehús szín a piros, de elérhető sárgabelű változata is. A magyar igényeknek a vékony héjú, vörös belű, apró magvas vagy magtalan felel meg leginkább.

Igaz, hogy már tavasszal kínálják a külföldről importált egyedeket, itthon a dinnyeszezon július elején indul és (jó esetben) kitart szeptemberig, bár ekkor már nagyon valószínű a dinnyehús kásásodása. Vásárláskor a dinnye mérete és ütögetéskor érzékelt kongó hangja alapján érdemes választani. Szakemberek szerint az öblös hang nagy valószínűséggel érett, édes belsőt jelent. Tárolni 10-13 fokon érdemes, és ha egyszer felvágtuk ne feledjük fóliával lefedni a metszésfelületet.

Élettani hatásai

dinnyeRendkívül magas víztartalmának köszönhetően kitűnő szomjoltó (beleszámít a napi folyadékbevitelbe!), rosttartalmával együtt pedig székrekedés kezelésben is hatékony. Előnyös karotinoid tartalma (likopin), melytől piros színe is származik fontos szabadgyök-ellenes hatású, immunrendszer erősítő, szív és érrendszeri védelmet elősegítő, daganat megelőző hatású. Diabéteszben cseppet sem közömbös, hogy glikémiás indexe viszonylag nagy (71), azonban mégsem emeli olyan drasztikusan a vércukrot. Emellett egyszerre 20–30 dkg tisztított dinnyehúsnál többet mégsem tanácsos fogyasztani. A gyümölcs szénhidrátját az adott étkezésben megengedett mennyiségbe be kell számítani. Aki allergiás a parlagfűre, annak sajnos számolnia kell a lehetséges keresztallergiával. Gyomor-bélrendszeri és epe betegek magját nem fogyaszthatják!

Tápanyagtartalmak

100 gramm görögdinnyében 29 kcal, 6,5 gramm szénhidrát, 0,5g fehérje található; zsír nincs benne. Vitaminjai és ásványi anyagai tekintetében kiemelendő: B1-, B2-vitamin, pantoténsav, folsav, nátrium, kálium, magnézium. Víztartalma: 91,5%!

A görögdinnye felhasználása

A görögdinnye legáltalánosabb fogyasztási módja a nyers, behűtött variáció, melyet a dinnye darabolás technikájával tehetünk izgalmasabbá és dekoratívabbá. Használhatjuk persze különböző gyümölcs és zöldségsaláták részeként vagy bóléban, turmixokban, hűsítő levesnek vagy sorbet formájában. A dinnye héját nem csak savanyítva ételek mellé, de befőttként vagy lekvárként is hasznosítják.

Kukorica és görögdinnye receptek

 

Holzmann Brigitta
dietetikus – mitegyel.hu

Megjelent: DiabFórum Magazin 2018/3 – augusztus (61-67. oldal)

>

A weboldalon "cookie-kat" ("sütiket") használunk, hogy a legjobb felhasználói élményt nyújthassuk látogatóinknak. A cookie beállítások igény esetén bármikor megváltoztathatók a böngésző beállításaiban.

Adatvédelmi beállítások elmentve!
Adatvédelmi beállítások

When you visit any web site, it may store or retrieve information on your browser, mostly in the form of cookies. Control your personal Cookie Services here.

Ezek a cookie-k szükségesek ahhoz, hogy a webhely működjön, és nem kapcsolható ki a rendszerünkben.

Az oldal működtetéséhez az alábbi technikai cookie-ek szükségesek
  • wordpress_test_cookie

Összes tiltása
Összes engedélyezése

Send this to a friend