Növényekkel a diabéteszes diéta szolgálatában – alma, káposzta - DiabFórum - Magyarország legnagyobb diabétesz közössége

Ezúttal hazánk leggyakrabban fogyasztott gyümölcsét az almát, illetve a fejes- és lila-, valamint a kelkáposztát vizsgáljuk meg közelebbről.

Alma, káposzta diétás receptek a cikk végén…

Az alma (Malus)

Egy a Földművelésügyi Minisztérium (FM) által 2017 őszén közzétett adat szerint, itthon az egy főre jutó almafogyasztás évi 15–18 kilogramm. Bátran állíthatjuk hát, hogy hazánk leggyakrabban fogyasztott gyümölcse az alma. Ennek a rózsafélék családjából származó eledelnek bőséges fajtaválasztéka érhető el a nyári időszaktól egészen tavaszig. Elsők között a „Vista bella”, „Nyári fontos”, „Nyári csíkos fűszeres”, majd a Gála, Golden, Idared, Jonagold fajták következnek, a legkésőbbi a Granny Smith, mely Ausztráliából származik. A nyári almafajták júliusban kezdenek piacra kerülni, de az iskola kezdettel az almaszezon is beindul. Ebben az időszakban juthatunk legolcsóbban a „kísértés és csábítás” gyümölcséhez.

Világszerte hétezernél is többre tehető az almafajták száma. Manapság a legfőbb alma-termesztő ország Kína, az USA és Irán, de az ’50-es ’60-as években hazánkban is nagy fellendülés volt tapasztalható az almatermelésben; ma Magyarország a hatodik legnagyobb, (32 800 hektáros) almaültetvénnyel rendelkezik az Európai Unióban (forrás: FM) és a „Szabolcsi alma” ma is fogalom hazánkban.

A friss szedésű alma kemény tapintású, feszes, fényes héjú, méretéhez képest nehéz, a víz felszínén úszik. Néhány napig a kamrában vagy a konyhában is eltartható, de hosszabb időre inkább keressünk hűvös és páradús helyet neki. A tárolásra szánt almát sose mossuk meg!

Az alma élettani hatásai

Az alma hipoallergén, rostjai (főként a pektin) számos jótékony hatásért felelős az emésztőrendszerben. Hasmenéses és székrekedéses állapotokban a széklet konzisztenciáját előnyösen befolyásolja; magas koleszterinszint kezelésében sose feledkezzünk meg róla. Emelkedett trigliceridszint esetén a többi gyümölcshöz képest magas fruktóz tartalma (főleg a kifejezetten édes típusoknál) miatt nem tanácsolt nagy arányú fogyasztása. Diabéteszben is, a választási ajánlás a savanykás fajtákra irányul, vagyis: idared, granny smith, és egyes nyári fajták. Az alma szív-érrendszert védő antioxidánsai jellemzően inkább a héjrészben találhatóak, ezért ha más diétás ellenjavallat nincs, alapos mosás után ezt is fogyasszuk el (ennek kapcsán mérlegelendő a bio-minősítésű alma preferenciája). A piros, bordós héj színanyagai előnyösebbek az immunerősítés szempontjából. Gyümölcssav tartalma miatt a nyers alma éhgyomorra nem ritkán tapasztalhatóan rontja a refluxos tüneteket – ezt párolással és a gyümölcs más étellel együtt történő fogyasztásával enyhíthetjük. Az almaecet vércukorszintre gyakorolt hatása kutatott terület. 1-2 teáskanállal az ételhez adva bizonyítottan lassítja a bevitt szénhidrát bontásának sebességét – az ecetsav gátolja a cukorbontó enzimek működését, lassítja a gyomor ürülését –, így előnyösen hat az étkezést követő vércukorszintre.

Az alma tápanyagtartalma

100 g alma energiatartalma 31 kcal, 0,4 g fehérje, 7 g szénhidrát található benne; zsírmentes, viszont 3,7 g élelmi rost növeli élettani értékét. B1-, B2-, B6-, C-vitamin, illetve pantoténsav tartalma jelentékeny. Ásványi anyagai: Na, K, Ca, Mg, P, réz, cink, mangán, kobalt, de ezek egyike sem igazán jelentős más gyümölcsökhöz viszonyítva.

Felhasználása

Az „iskolagyümölcs- és zöldség program” dietetikusi szemmel egy üdvözlendő kezdeményezés, melynek keretében tavaly több mint 2 ezer iskola és mintegy félmillió tanuló jutott nap mint nap friss almához.
Az alma nyersen, főzve, sütve egyaránt kiváló nyersanyag. Már a csecsemők hozzátáplálásánál a legelsők között választandó alapanyag. Fűszerei: fahéj, szegfűszeg, vanília, kardamom, curry.

Fogyaszthatjuk magában vagy salátákba adva, turmixok része is lehet, de elkészíthetjük kompótnak, befőttnek, lekvárnak, dzsemnek is – édesítőszerrel! Megpárolhatjuk köret gyanánt (akár káposztával együtt) vagy hagymával chutney-nak húsokhoz, főzhetjük levesnek, megtölthetjük és egészben megsüthetjük a sütőben. Készítenek bort és pálinkát is almából. Az almaliszt gabona lisztek részleges helyettesítésére alkalmas. Az almapektin a nyári befőzések sűrítőanyaga lehet. Ez a gyümölcs rengeteg süteményben jelen van: rétesek, piték, muffinok, torták, kevert tészták stb… A diabéteszes étrendben alapvetés, hogy a lisztek, melyet ezen ételek készítéséhez használunk semmiképp nem sima vagy rétes búzaliszt és mindenképp alternatív édesítéssel ízesítjük. Cukorbetegségben nem javasolt az almalé, alma mártás/szósz, aszalt alma vagy főtt almapüré.

A káposzta (Brassica oleracea)

A káposztafélék családjának legismertebb tagjai: a fejes káposzta, a lilakáposzta, és a kelkáposzta, de szoros rokonságban állnak az ugyanide tartozó kelbimbóval, kínai kellel, sőt még a karfiollal és a brokkolival is; mi ezúttal a fejes- és lila- valamint a kelkáposztát vizsgáljuk meg közelebbről.

A vadkáposzta nemesítése már hamar megkezdődött, egyes írások szerint az i.e. I. évezredben. Így válhatott a fejet nem képező káposztából a ma ismert sűrű, tömött fejjel rendelkező zöldséggé. A kínaiak és az egyiptomiak, úgy mint a görögök és a rómaiak is ismerték és előszeretettel fogyasztottak káposztát a régmúlt időkben. 1984-ben az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete a káposztát a világ 20 legfontosabb zöldsége közé sorolta be.

A fejes káposzta kétéves növény, első évben alakul ki a fogyasztásra alkalmas „óriási rügy”, a fej.

A fej alakja lehet gömbölyű, lapított, csúcsos és kiszélesedő. A fogyasztók számára a gömbölyű fejforma a legkívánatosabb. A fej nagysága meghatározza annak tömegét. A korai szabadföldi fajták 0,5–1,5 kg-osakra nőnek, a középhosszú tenyészidejű, valamint a téli tárolásra alkalmas fajták átlagos fejtömege 1,5–3kg, a savanyításra és tartósítási célra szánt fajtáké pedig 3–5 kg vagy több (4–6 kg) is lehet.

Élettani hatások

A káposztafélék közös és leggyakrabban észlelt hatása a puffadás és szelek képződése, mely kifejezettebb nyersen történő fogyasztáskor; ez ellen a főzőlé elöntésével és a hőközléssel tudunk tenni. Ha bírjuk, akkor viszont nagyon javasolt a káposzták különböző formájú gyakori fogyasztása. A káposzta alacsony szénhidráttartalma melletti magas rosttartalma miatt semmilyen gátat nem állít a felhasználhatóság elé cukorbetegségben. Épp ellenkezőleg, rendkívül lassan és kevéssé okoz vércukorszint emelkedést. A hagyományosan savanyított káposzta az év minden szakában elérhető, olcsó táplálékunk és nyersen dupla védő hatású (!), mert a vastagbél mikroflórájához is pozitívan járul hozzá tejsavbaktérium tartalmával – ezáltal az immunrendszert támogatja –, valamint – keresztes virágú lévén – eleve véd a colorectalis daganatok ellen! Így még a mérsékelt mennyiségű savanyú káposztalé fogyasztása is jótékony lehet. A lilakáposzta antocián festékanyaga antioxidáns hatásánál fogva pedig segít a környezeti és a cukorbetegség okozta károsodások elleni küzdelemben, emellett érfal védő és vérrögképződés ellenes hatása diabéteszben kiemelt fontosságú!

Megjegyzés: A savanyú káposzta akkor jó minőségű, ha színe fehér vagy halványsárga, illata savanykás érzetet keltő. Gazdagítható pl. lila hagymával, póréhagymával, reszelt sárgarépával, céklával vagy főtt tojással, sonkával is.

A káposzta felhasználása

A káposztás ételeknek se szeri se száma a magyar konyhában. Fűszerei a kömény, bors, babér, boróka, zsálya, kakukkfű, borsika, tárkony, szerecsendió.
A káposzta nyersen számos saláta és savanyúság (pl. csalamádé, káposztával töltött almapaprika) alkotója, a fejes káposztákat megpárolhatjuk vagy megpiríthatjuk húsok mellé, készíthetünk belőle levest (pl. Korhely, Scsí, Frankfurti) vagy főzelékeket (pl. paradicsomos káposzta, kapros édeskáposzta főzelék, kelkáposzta főzelék).

Úgy sejtem, hogy hazánkban kevés embert találnánk, aki ne ismerné a rakott káposztát, a töltött káposztát, a Székely káposztát vagy a káposztás cvekedlit, ha nem is ezen a németes néven, hanem magyarosan: káposztás tészta vagy káposztás kocka. A káposztás pogácsa, illetve lángos is kedvelt, de a káposztával töltött rétes, káposztás palacsinta is meg ér egy próbát. A savanyú káposztalé hígítva üdítő hatású lehet.

Tápanyagtartalmak

100 g	Energia (kcal)	Fehérje (g)	Zsír (g)	Szénhidrát (g)	Vitaminok	C-vitamin (mikrogramm)	Ásványi anyagok
Fejes káposzta	32	1,6	0,2	5,7	B1, B2, B6, biotin, karotin	50	Na, K, Ca, Mg, Fe, réz, cink, mangán, kobalt, króm, nikkel
Lila káposzta	32	1,7	0,2	5,7	ua.	50	u.a.
Kelkáposzta	35	3,6	0,3	4,3	3x több B1, közel 2x több B2 és niacin, B6, biotin	40	ua.
Savanyú káposzta	20	1,1	0,2	3,4	B1, B2, niacin	16 (!)	ua.