Egyes étkezések, szénhidráttartalom
Általános szabályként kell elfogadnunk, hogy amint a gyógyszeres terápia is személyre szabott, az egyes étkezéseknek is személyre szabott mennyiségű szénhidrátot kell tartalmaznia. Ennek oka inzulinnal kezelt cukorbetegek többségének esetében az, hogy ha a folyamatos inzulinhatást nem ellensúlyozzák gyakran ismétlődő szénhidrátbevitellel, a vércukorszint leesése nyomán hipoglikémia alakulhat ki. Inzulin nélkül kezelt cukorbetegeknél pedig azért szükséges az étkezésenként megszabott szénhidrátbevitel, mert a hasnyálmirigy inzulin-elválasztását elsősorban a szénhidrátokból felszabaduló szőlőcukor fokozza. Ne felejtkezzünk el arról sem, hogy a vércukorcsökkentő szulfanilurea tabletták szedése esetén is felléphet hipoglikémia ritka, vagy esetenként szénhidrátot nem tartalmazó étkezéseknél.
Az, hogy kinek mikor mennyi és milyen glikémiás indexű (ld. következő pont: „A vércukrot gyorsan emelő élelmiszer, ital fogyasztásának kerülése”) szénhidrátot kell elfogyasztania, több tényező függvénye. Ezek egyike az az élettani tény, hogy a szervezet úgynevezett inzulin érzékenysége napszakos ingadozást mutat: legalacsonyabb reggel és késő délután, legmagasabb délben és éjjel. Ezzel magyarázható, hogy ha például reggel és délben azonos mennyiségű szénhidrátot fogyaszt a cukorbeteg, az reggel közel kétszeres mértékű vércukor-emelkedést idézhet elő. Éppen ezért reggelire kevesebb szénhidrátot tanácsos fogyasztani, mint ebédre vagy vacsorára, valamint azzal is érdemes kalkulálni, hogy reggelire és uzsonnára minél alacsonyabb glikémiás indexű étel kerüljön az asztalunkra. Hogy mégis milyen mennyiségű szénhidrátot fogyasszunk az egyes étkezésekre, arra közelítő választ kívánunk adni az alábbi táblázatban, melyben néhány különböző energiatartalmú étrend esetén javasolt napi össz-szénhidrátmennyiséget osztjuk 5, illetve 6 adagra (1. táblázat).
1. táblázat: A szénhidrátok négy különböző energiatartalmú étrenden belül javasolható elosztása
| 5040 kJ (1200 kcal) 150 g szh. | 6300 kJ (1500 kcal) 185 g szh. | 7600 kJ (1800 kcal) 225 g szh. | 8820 kJ (2100 kcal) 260 g szh. | |
| Reggeli | 30 g | 35 g | 40 g | 45 g |
| Tízórai | 15 g | 20 g | 25 g | 30 g |
| Ebéd | 50 g | 60 g | 60 g | 70 g |
| Uzsonna | 15 g | 20 g | 25 g | 30 g |
| Vacsora | 40 g | 50 g | 50 g | 60 g |
| Utóvacsora | 25 g | 25 g |
Amennyiben valaki csupán naponta háromszor étkezik, számára az egyes étkezésekre a 2. sz. táblázat szerint célszerű az étel elosztása.
2. táblázat: A szénhidrátok négy különböző energiatartalmú étrenden belül javasolható elosztása, napi 3 étkezésnél
| 5040 kJ (1200 kcal) 150 g szh. | 6300 kJ (1500 kcal) 185 g szh. | 7600 kJ (1800 kcal) 225 g szh. | 8820 kJ (2100 kcal) 260 g szh. | |
| Reggeli | 40 g | 50 g | 70 g | 80 g |
| Ebéd | 60 g | 70 g | 80 g | 95 g |
| Vacsora | 50 g | 65 g | 75 g | 85 g |
A vércukrot gyorsan emelő élelmiszer, ital fogyasztásának kerülése
Habár a tanácsot, hogy: „Cukrot, cukorral készült ételt, italt ne fogyasszon!” részben még ma is helytállónak tartjuk, önmagában rendkívül kevés. A cukorbeteg étrendjének lényege nem ebben, hanem az előző cikk során tárgyalt szempontokban, valamint az itt következő kiegészítő szempontban rejlik.
Korábban ugyanis azt hitték, hogy a cukor, illetve a cukorral készült ételek-italok sokkal jobban megemelik a vércukorszintet, mint az úgynevezett keményítőt tartalmazók. Az elmúlt 25 évben gondos klinikai vizsgálatok azonban kiderítették, hogy egyrészt a cukrok nagyobbik hányada a szőlőcukornál lényegesen kevésbé emeli a vércukrot, másrészt viszont a korábban diétás célra leginkább ajánlott, keményítőt tartalmazó élelmiszerek többsége jobban emeli a vércukorszintet, mint akár maga a répacukor!
Ezzel egy új fogalom került be mind a szakmai, mind pedig a laikus köztudatba, az úgynevezett glikémiás index (GI) fogalma. Ez alatt az egyes szénhidráttartalmú nyersanyagoknak, élelmiszereknek és ételeknek az azonos mennyiségű glukózhoz viszonyított vércukoremelő hatását értjük.
A jobb oldali táblázatban megtalálható néhány nemzetközileg vizsgált élelmiszer glikémiás indexe.
| Glikémiás index (%) | Élelmiszerek |
| 100 | glukóz |
| 90-100 | malátacukor, burgonyapüré por, főtt burgonya, méz, kukoricapehely, rizspehely (általában minden, a sejtfal szétroncsolásával együtt járó folyamaton átesett, sokszorosan megnövelt felületű, magas szénhidrát-tartalmú növényi termék, pl. kukorica pufi), valamint minden cukros (üdítő) ital, (mely nagyon gyorsan a bélbe jut és felszívódhat) |
| 70-90 | fehér- és félbarna kenyér, zsemle, kifli, Abonett (inkább a korpával dúsítottat válasszuk), ostya, kétszersült, sós sütemények, kekszek, édes müzli, pudingpor, tejberizs, fehér liszt, főtt tésztafélék (kivéve spagetti és makaróni), kalács, szőlő, (répa)cukor. (Utóbbi csak felerészben tartalmaz szőlőcukrot, másik fele a „diétás” gyümölcscukor) |
| 50-70 | kukorica, főtt rizs, fekete kenyér, banán, natúr (cukrozatlan) gyümölcslé |
| 30-50 | tej, joghurt, kefir, zabpehely, legtöbb hazai gyümölcs, spagetti, makaróni (minden durum búzából készült tészta), tejszínes fagylaltok (a magas zsírtartalom miatt lassan szívódik fel a cukor) |
| 30-alatt | fruktóz, szorbit, xilit/xilitol, lencse, bab, borsó, szójabab, dió, mogyoró, hengerelt, natúr müzli (pl. búzapehely, rozspehely), színes főzelék-félék, saláták, cékla, retek, paprika, cukor mentes lekvár, amerikai mogyoró, hagyma, fokhagyma, zöldbab, padlizsán, cukkíni, paradicsom |
Szénhidráttartalmú élelmiszerek csoportosítása glikémiás indexük szerint
Egy nyersanyag, étel vagy élelmiszer glikémiás indexét (GI-jét) sok minden meghatározza. Ilyenek: rosttartalom, érettségi- és feldolgozottsági fok, zsír- és fehérjetartalom, hozzáadott zsiradék, az adott élelmi anyaggal együtt fogyasztott ételek, italok stb.
Minél tovább főzzük (szétfőzzük), minél kisebb részekre aprítjuk (pürésítjük, turmixoljuk) az ételt, az annál könnyebben emészthetővé válik, illetve annál hamarabb képes megemelni a vércukorszintet. Minél magasabb a rost-, fehérje- vagy zsírtartalma az ételnek, annál lassabban, és kevésbé képes drasztikus hatással lenni a vércukorszintre stb.
A glikémiás indexen túl létezik egy másik, a gyakorlatban eddig kevésbé használatos (de egyre inkább vizsgált) fogalom is, mellyel az adott szénhidrát vércukorterhelő hatását mérhetjük. Ez a GL, vagy glikémiás terhelés fogalma.
GL = GI(%) x szénhidrátmennyiség (g)
A vércukorszint szempontjából egy étel glikémiás terhelése:
kicsi, ha: GL<10
közepes, ha: GL 11–19
nagy, ha: GL>20
A kis glikémiás indexű ételek GL-je majdnem mindig kicsi, viszont a nagy glikémiás indexű ételek GL-je a kis értéktől a nagyig terjedhet. Például a görögdinnye GI-je nagy, 72 (100 g), ám egy adag (120 g) 6 g szénhidrátot tartalmaz, ezért a GL-je viszonylag kicsi, 72/100 × 6 = 4,32. Ezzel magyarázható, hogy egy alkalommal 20–25 dkg (héj nélkül) probléma nélkül fogyasztható belőle.
A magyaros készételek (zsemle vércukor emelő képességéhez viszonyított) glikémiás index vizsgálatát eddig csupán kis részben végeztük el. Annyit azonban biztonsággal állíthatunk, hogy az összes magyaros ételkülönlegesség (még ha zsírszegényen készítjük is el) – a marhapörkölttől kezdve a rántott húson át a szilvás gombócig – 10–40%-kal kedvezőbb glikémiás indexű, mint a fehérkenyér vagy zsemle. Tehát jó okunk van azt állítani, hogy a szövődményektől és társbetegségektől mentes cukorbeteg – beleértve a fogyókúrázót is – optimális diétája megfelel egy szuperegészséges étrend személyre szabott változatának.
A (répa)cukor, a „luxus” energián kívül a szervezet számára semmi hasznosat nem tartalmaz. Helyette a sokkal értékesebb, természetes cukrokat vagy a keményítő mellett növényi rostot, ásványi sókat, vitaminokat, sőt nemegyszer fehérjét is tartalmazó egyéb szénhidrátforrásokat javasolunk mindennapi fogyasztásra.
Amit a tápanyagokról tudni kell
Mindennapi ételeink és italaink különféle arányban makro (szénhidrát, fehérje, zsír) és mikro tápanyagokból (vitaminok, ásványi anyagok), különböző biológiailag aktív (fito)vegyületekből, enzimekből stb. valamint vízből állnak. A velük való helyes éléshez és a diéta szempontjából néhány alapvető ismeret felújítására van szükség.
Szénhidrátok
A cukorbeteg étrendjének talán legkörültekintőbben mérlegelendő – a szó szoros értelmében is – alkotórészei. Legfőbb energiát adó tápanyagaink közé tartoznak. 1 gramm szénhidrát elégetésekor 17,2 kJ (4,1 kcal) energiához jut a szervezet. Két fő csoportba sorolhatók:
- cukrok (egy, illetve néhány egységből álló szénhidrátok – édes ízűek)
- összetett szénhidrátok (sok egységből álló szénhidrátok – nem édes ízűek).
Cukrok
A vércukor (mely tiszta szőlőcukor) szintjét legjobban és leggyorsabban a szőlőcukor (glukóz) emeli! Ezt követi a malátacukor (maltóz), majd a répa- vagy nádcukor (szaharóz), és a tejcukor (laktóz). A sor végén áll a gyümölcscukor (fruktóz), melyet lassú és elhúzódó felszívódása miatt diétás cukorként tartanak nyilván.
A cukrok felszívódása
A diétában, a cukrok fogyasztását illetően csak a nyersanyagban előforduló formák javasoltak. Ezek:
- tejcukor (tejben, aludttejben, joghurtban, kefirben),
- gyümölcscukor (gyümölcsökben)
- gyümölcscukor, szőlőcukor és répacukor keverékei (gyümölcsökben, „diétás” befőttekben, lekvárokban, dzsemekben, „light” gyümölcslevekben).
Tejcukor
Mivel a tejcukor közepes mértékben emeli a vércukorszintet, a sovány tej, joghurt, kefir stb. fogyasztása egy-kétszeri alkalomra elosztva, napi 2-4 dl mennyiségben javasolható. Nem köztudott, hogy a tej elfogyasztása után ugyan gyorsan megemelkedik a vércukor szintje – ezért is javasolják egyes diabetológusok a hipoglikémia kivédésére – azonban 60–70 perc után a vércukor visszatér a kiindulási állapotra.
Gyümölcscukor
A gyümölcsfogyasztást – a citrusfélék mellett, a hazai gyümölcsök túlnyomó többségét beleértve – a korábbinál nagyobb mértékben javasoljuk. Természetesen a magasabb cukortartalmú banánból, szőlőből csupán minimális mennyiséget, a cseresznyéből, meggyből, sárgabarackból többet, a görögdinnyéből, málnából, eperből még többet fogyaszthat a cukorbeteg.
A különféle gyümölcsök napi mennyisége – szénhidráttartalmuk figyelembevételével – 100 és 1000 g között ingadozhat, 3-4 részre elosztva, és természetszerűleg a naponta fogyasztásra javasolt szénhidrátmennyiségbe beszámítva. Tehát nem csupán a szokásos kenyér, burgonya, rizs, tészta stb. mellé, hanem részben, vagy ritkább esetben egészben helyettük fogyaszthat gyümölcsöt a cukorbeteg. Tudnunk kell, hogy a gyümölcsök kitűnően alkalmazhatók cukorbetegek fogyókúrájában is. Tartalmazzák ugyanis a szervezet számára feltétlenül szükséges szénhidrátot (cukrokat), ezen kívül élelmi rostot, vitaminokat – főként C-vitamint – fontos ásványi sókat, viszont magas víztartalmuk révén igen energiaszegények. Így például olyan esetben, ha valaki gyümölcsnapot tart, és csak másfél kg, átlag 10% cukrot tartalmazó gyümölcsöt eszik meg, ez az ily módon elfogyasztott 150 g szénhidráttal együtt mindössze 2520 kJ (600 kcal) bevitelét jelenti.
(Következő számunkban az összetett szénhidrátok tárgyalásával folytatjuk cikkünket.)
Dr. Fövényi József
Holzmann Brigitta
